Das Phänomen des Brotalterns und seiner Einflussfaktoren
Aug 31, 2020
(4) Verlust und Veränderung des Duftes:
Einige Aromakomponenten im Brot sind flüchtiger, was zu Verlust und Veränderung des Aromas führt. Frisches Brot schmeckt in der Regel süß, salzig und ein wenig sauer, aber im Laufe der Zeit, die Süße und Salzigkeit allmählich abnehmen, und nur die Sauerkeit bleibt, so dass das Brot schlechter schmeckt. In Bezug auf den Geruch, frisches Brot enthält in der Regel das Aroma von Enzymen und Weizen, aber das alkoholische Aroma von fermentierten Enzymen allmählich volatiliziert, und das Aroma von Weizen abnimmt. Der restliche Teiggeschmack und Stärkegeschmack machen das Brot unangenehm.
(1) Brotzusammensetzung
Die Zusammensetzung des Brotes wirkt sich auf die Verhärtung des inneren Gewebes und die Veränderung der Feuchtigkeit aus. Die meisten Komponenten, die die Wasseraufnahme erhöhen können, haben in der Regel den Effekt der Hemmung der Alterung. Lipide können die Rate des Alterns verlangsamen und das Volumen des Brotes verbessern; Süßstoffe können ihre Wassereinlagerungen verwenden, um die Alterung direkt zu verlangsamen. Darüber hinaus kann proteinreiches Mehl das Volumen des Brotes erhöhen, genau wie andere Komponenten mit der gleichen Funktion, kann die Erweichung des inneren Gewebes fördern. (Anmerkung: Im Allgemeinen, wenn der Proteingehalt hoch ist, wird das spezifische Volumen des Brotes zunehmen, und die Alterungsrate neigt dazu, während der Lagerung zu verringern. Dies kann daran liegen, dass der hohe Glutenproteingehalt die Wechselwirkung zwischen Stärkekörnern reduziert, so dass er die interne Organisation des Brotes verlangsamen kann. vielfalt.
(2) Verarbeitungsprozess
Der Verarbeitungsprozess wirkt sich auf den Grad der Erweichung des inneren Gewebes aus. Vor allem bei der Fermentation und der am besten geeigneten Teigexpansion kann es das Volumen des Brotes maximieren und das innere Gewebe erweichen. Der Teig mit mehr Wassergehalt, mit richtiger Endgärung und Backen, kann das Brot die größte Feuchtigkeit behalten und die Alterung verzögern.
(3) Verpackung
Verpackung wird die Feuchtigkeit, Textur und Geschmack des Brotes beeinflussen. Unverpacktes Brot ist leichter feuchtigkeit und Geschmack zu verlieren, aber die innere Textur ist immer noch gut; das verpackte Brot kann immer noch Weichheit erhalten, vor allem, wenn es warm verpackt ist, schmeckt es besser, aber die äußere Haut ist leicht zu erweichen.
