[Konservierung] Analyse und Vorschläge von [Taschenbrot]

1. Der unreife Teig in der Mitte des Toasts ist leicht zu zersetzen

Der Teig des Taschenbrots ist geschnittenes Toastbrot, das beim Backen vollständig wärmeübertragend ist. Zwischen der Oberflächentemperatur und der Kerntemperatur des Brotes besteht eine große Lücke, und die Kerntemperatur reicht nicht aus, um alle Mikroorganismen, insbesondere Sporen, abzutöten, sodass die Qualität der Rohstoffe kontrolliert wird. Die anfänglichen Bakterienzahlen wie Eiflüssigkeit, Mehl, Ausrüstung und Umwelthygiene sind wichtiger, da sich die verbleibenden Mikroorganismen im Teig unter geeigneten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen während des Verpackens, Lagerns und Transportierens weiter vermehren, was zu einer Produktverschlechterung führt. Außerdem ist Toastbrot relativ sperrig, und wenn die Backzeit nicht ausreicht, ist der zentrale Teil nicht vollständig gekocht.

2. Übermäßige Feuchtigkeit neigt zu Schimmel

Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt des Teigs und der Füllungen von Taschenbrot ist hoch oder übertrifft sogar den Standard, was leicht zum Wachstum von Mikroorganismen führen kann und nicht leicht zu lagern ist. Natürlich beeinträchtigt zu wenig Feuchtigkeit zwangsläufig den weichen Geschmack von Taschenbrotteig und beschleunigt die Alterung der Stärke während der Lagerung.

3. Der Teig ist leicht zu altern

Obwohl Taschenbrot frisch, weich, zart in der Textur und rein im Geschmack ist, verwenden die meisten Hersteller eine schnelle Gärung, die eine kurze Zeit in Anspruch nimmt und das Gluten nicht vollständig erweichen kann. Gleichzeitig neigen der Teig und die Füllungen zur Wassermigration, die bei längerer Lagerzeit auftritt. Raue Struktur, Schlackenbildung, Lockerheit und Trockenheit, Verschlechterung der Elastizität und des Geschmacks sowie andere Alterungserscheinungen führen zu einer Verschlechterung der Produktqualität.

4. Anfällig für Sekundärverschmutzung

Für die auf dem Markt befindlichen Taschenbrote werden Füllungen in Toastscheiben eingespritzt und von allen vier Seiten vernäht, um am Fließband hergestellt zu werden und die Haltbarkeit zu verlängern. Gegenwärtig setzen viele Produktionsunternehmen halbautomatische und manuelle Produktionslinien ein, die zur Sekundärverarbeitung gehören, und das Risiko ist sehr hoch, und die geringste Unachtsamkeit führt zu Sekundärverschmutzung. Daher ist es notwendig, die Hygiene des gesamten Werkstattluftsystems, des Instrumenten- und Gerätehygienesystems und des Personalbetriebssystems streng zu kontrollieren, um eine mikrobielle Infektion durch die Quelle zu verhindern.

5. Füllungen neigen zu Verfärbungen, Fettrost, eigenartigem Geruch usw.

Die Füllungen der derzeit im Handel erhältlichen Taschenbrote sind im Allgemeinen Obstfleisch, Marmelade, Sauce mit Joghurtgeschmack, Salatdressing usw.

[Fruchtfleisch] enthält eine Vielzahl von Enzymen, die nach Kontakt mit Luft zu Oxidationsreaktionen neigen, wodurch die Fruchtfarbe matt und verfärbt wird und sogar bittere Substanzen entstehen, die die Farbe und den Geschmack des Produkts beeinflussen.

[Marmelade] enthält viel Fett, einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die leicht durch saure und alkalische Materialien beeinflusst werden können und mit Metallionen, Sauerstoff, Temperatur, Licht usw. in Kontakt kommen, um dessen Zersetzung zu fördern und eine Oxidations- oder Ranzigkeitsreaktion hervorzurufen, was zu einer Reaktion führt Eigenartiger Geruch, der zu einem übermäßigen Säurewert und Peroxidwert des Produkts führt. Ranzigkeit beeinflusst nicht nur den Geschmack des Produkts, sondern fördert auch die Vermehrung von Mikroorganismen.

[Sauce mit Joghurtgeschmack] Obwohl es das Problem der zu süßen und fettigen Marmelade lösen kann, kann es bei Verwendung mit Fruchtfleisch leicht zu einer Vermehrung von Bakterien kommen und die Konsistenz und Farbe ändern, wenn der Säuregehalt und die hygienische Umgebung nicht gut kontrolliert werden der Joghurtsauce.

[Salatdressing] Die Rohstoffe sind Pflanzenöl, Eier und Zucker. Einige von ihnen werden während des Gebrauchs nicht hitzesterilisiert. Es gibt mehr Mikroorganismen in den Rohstoffen. Der hohe Proteingehalt von Salatsaucen führt leicht zu einer schnellen Bakterienreproduktion. Hoch, es ist leicht, Öl Ranzigwerden zu verursachen, was zu Schimmel und Geschmack des Produkts führt.

6. Transparente Verpackungen sind schwer zu lagern

Taschenbrot nimmt normalerweise eine transparente Verpackung an, die die Lichtdurchlässigkeit erhöht, um die Temperatur des Produkts zu erhöhen, was die Zersetzung von Protein und Öl bis zu einem gewissen Grad fördert, was leicht einen besonderen Geruch erzeugt und die Farbe des Produkts beeinflusst. Gleichzeitig kann das transparente Verpackungsmaterial die Organisationsstruktur des Produkts intuitiver widerspiegeln, sodass höhere Anforderungen an den Toastbrotherstellungsprozess gestellt werden.