Das Geheimnis der Brotherstellung mit Salz
Aug 05, 2020
Salz ist ein Aromamittel, aber es spielt eine sehr wichtige Rolle in der Brotherstellung Prozess. Nach verschiedenen Rezepturen beträgt die Salzmenge in der Regel 1-2% des Pulvers. Da Salz die Wasseraufnahme des Proteins im Mehl reduziert, wird empfohlen, es in der endletzten Phase des Knetens des Teigs hinzuzufügen. Was sind die Geheimnisse, salziges Brot zu zu geben?
Geschmacksproduktion
Das Hinzufügen einer angemessenen Menge an Kochsalz kann einen leichten salzigen Geschmack erzeugen, der mit der Süße von Zucker harmoniert, um den Geschmack von Brot zu erhöhen, und der Geschmack wird mehr geschichtet.
Hemmung von Bakterien
Hefen und schädliche Bakterien sind in der Regel schwach in der Beständigkeit gegen Salz. Der osmotische Druck, der durch Salz im Brot verursacht wird, verzögert das Wachstum von Bakterien und tötet sie manchmal sogar.
Glutenstabilität
Kochsalz kann die physikalischen Eigenschaften von Gluten verändern, seine Fähigkeit erhöhen, Wasser aufzunehmen, es ohne Bruch anschwellen zu lassen, zu konditionieren und Gluten zu stabilisieren. Da das Salz die Stärke von Gluten erhöht, wird die Qualität des Brotes verbessert, und die Textur von Gluten wird verdichtet, um die Elastizität zu erhöhen. Schwaches Mehl kann mehr Salz verwenden, und starkes Mehl ist für weniger Salz geeignet.
Farbverbesserung
Die Verwendung von Salz zur Konditionierung von Gluten kann eine relativ feine Struktur im Inneren des Brotes erzeugen, so dass Licht leicht durch die dünnere Gewebewandmembran gehen kann, so dass die Farbe des inneren Gewebes des gebackenen Brotes weißer sein kann.
Anpassung der Fermentationszeit
Da Kochsalz die Hefefermentation hemmen kann, kann es verwendet werden, um die Fermentationszeit anzupassen. Der Teig ohne Salz gärte schnell, aber die Fermentationssituation war extrem instabil. Besonders wenn das Wetter heiß ist, ist es schwieriger, die normale Fermentationszeit zu kontrollieren, und eine Übergärung ist anfällig, und der Teig wird sauer. Daher kann man sagen, dass Salz ein Material für die "stabilisierende Fermentation" ist.
Auswirkungen auf den Prozess
Wenn es an Salz fehlt, gärt der Teig zu schnell und die Glutenfestigkeit ist nicht stark. Während der Gärungsphase sinkt der Teig, nachdem er begonnen wurde. Die Zugabe von Salz erhöht auch die Mischzeit.