Was verursacht die Alterung des Brotes?
Sep 08, 2020
Feuchtigkeitsgehalt von Brot
Die Alterungsrate des Brotes während der Lagerung hängt eng mit seinem Feuchtigkeitsgehalt zusammen. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt reduziert wird, wird das Brot trocken und gehärtet und Schlacke wird beschleunigt, und die Alterungsrate wird linear steigen. Um die Alterung des Brotes zu verzögern und die Weichheit des Brotes für eine lange Zeit zu erhalten, sollte der Feuchtigkeitsgehalt auf einem bestimmten hohen Niveau gehalten werden, ohne die sensorischen und physikalischen und chemischen Indizes der Brotqualität zu beeinträchtigen. Um das Produkt bei einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt zu halten, ignorieren viele Hersteller, dass ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt leicht zu Mehltau und Verschlechterung des Brotes führen kann. Zu diesem Zeitpunkt, Baiqing Marke natürliche weiche feuchtigkeitsbefeuchtende Creme und Brot antiseptische Konservierungsmittel kann hinzugefügt werden, um nicht nur das Brot weich und feucht zu machen, sondern auch antiseptische und frische Wirkung zu erzielen.
Die Temperatur, bei der das Brot gelagert wird
Die Temperatur kann die Alterung des Brotes direkt beeinflussen. Die Alterungsrate ist langsamer, wenn die Umgebungstemperatur über 30°C liegt, die Alterungsrate des Brotes im Bereich von -7°C-20°C beschleunigt werden kann, und die Alterungsrate ist die schnellste bei 1°C. Versuchen Sie daher zu vermeiden, diesen Temperaturbereich nach dem Brot zu passieren, besonders die nördlichen Hersteller sollten darauf achten!
Gluten-Protein
Normalerweise hat das Mehl einen hohen Proteingehalt und das Brot ist sperrig, und die Alterungsrate ist langsam. Aufgrund des hohen Proteingehalts wird es die Rekristallisation von Stärkegranulat schwächen und die Alterung des inneren Gewebes des Brotes verzögern. Die Brotalterung hängt auch mit der Qualität von Glutenprotein im Mehl zusammen. Die Wechselwirkung zwischen minderwertigem Gluten im Teig und Stärkepartikeln ist stärker, und diese Wechselwirkung wird während und nach dem Backen stärker sein. Daher wird Brot, das mit minderwertigem Mehl hergestellt wird, schneller altern.
Lipide
Die Temperatur steigt, das Glutenprotein wird denaturiert, die Bindungskraft zwischen Lipiden und Proteinen wird geschwächt, und die Lipide drehen sich langsam, um sich mit Amylose und Amylopectin zu kombinieren. Nach der Stärkegelatinierung wird die Neuanordnung von Stärkemolekülen durch die Wirkung von Lipiden gehemmt und spielt damit eine Anti-Aging-Wirkung auf Das Brot. Darüber hinaus hat die monomolekulare Form von Lipiden eine hydrophobe Wechselwirkung mit Stärkemolekülen, bildet einen Hüllkurvenkomplex, inaktiviert Amylosemoleküle und schränkt die Reformation gelatinierter Stärkemikrokristalline ein.
Der Produktionsprozess von Brot
Der weiche Teig mit mehr Wasser im Mischpulver ist alterungsbeständiger als der harte Teig, aber der Teig ist zu weich, wirkt sich auch auf die endgültige Qualität des Brotes aus und ist anfällig für Unterbacken; das Brot, das mit dem High-Speed-Mischteig gebacken wird, ist weich und hat die Alterungsrate Langsam, längere Haltbarkeit; zu kurze Gärzeit, der Teig ist unreif und die Brotalterung strotzt schnell, während die Gärzeit zu lang ist, der Teig zu stark reift und das gebackene Brot schnell trocken wird und auch alterungsanfällig ist.
Brotverpackungsmaterialien
Verpackungkann das Brot hygienisch halten, den Wasserverlust verhindern, die Weichheit und den Geschmack des Brotes erhalten und die Alterung des Brotes verzögern, aber es kann nicht verhindern, dass die Stärke β wird. Die für Brot verwendeten Verpackungsmaterialien sollten eine gewisse Luftdichtheit und mechanische Festigkeit aufweisen, um das Brot wirksamer vor Derwasserdispersion zu schützen und es vor äußerer Verschmutzung und mechanischen Beschädigungen zu schützen.