Enzyme in der Backindustrie

Als alltägliches Nahrungsmittel schmeckt jeder Bissen Brot köstlich und schmackhaft. Sein Geschmack und seine Qualität hängen eng mit der Hefe des Teigs und verschiedenen Enzymen wie Xylanase, Amylase, Lipase und Protease zusammen. Beim Backen von Brot spielen verschiedene Backenzyme eine entscheidende Rolle. In diesem Artikel untersuchen wir hauptsächlich die Hauptzutaten von Brot und die Anwendung von Enzymen in der Backindustrie.

Eine grundlegende Einführung in Backenzyme

Backenzyme werden zu einem integralen Bestandteil der Backindustrie, da die Ansprüche der Menschen an die Qualität von Lebensmitteln weiter steigen. Die Rolle der Enzyme Amylase, Lipase und Protease im Brot ist entscheidend. Sie lassen den Teig nicht nur aufgehen, sondern verbessern auch Geschmack, Farbe und Nährwert des Brotes. Die Anwendung von Backenzymen kann dazu führen, dass Brot und Kuchen besser schmecken und eine lockerere Textur erhalten. Sie trägt auch dazu bei, die Haltbarkeit von Backwaren zu verbessern. Darüber hinaus wirken sich Backenzyme positiv auf die Gesundheit aus, indem sie die Verdauung und Aufnahme fördern und die Immunität des Körpers stärken.

Hauptzutaten von Backwaren

1. Mehl

Mehl ist eine unverzichtbare Zutat für die meisten Brote, Kuchen und andere Backwaren. Es gibt viele Mehlsorten. Eine der häufigsten ist Weißmehl, manchmal auch Allzweckmehl genannt. Für die meisten Backwaren ist Allzweckmehl eine gute Wahl für Bäcker. Dies liegt daran, dass es weniger Gluten als Brotmehl enthält, was dazu beiträgt, Lebensmittel weicher zu machen.

2. Zucker

Der Hauptzweck der Zugabe von Zucker zum Teig besteht darin, den Gärungsprozess zu unterstützen. Während des Gärungsprozesses reagiert die Hefe mit dem Zucker und produziert Alkohol und Kohlendioxidgas. Der Alkohol verdunstet jedoch während des Backvorgangs und hinterlässt das Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. Darüber hinaus hilft die Zugabe einer kleinen Menge Zucker auch, das Brot feucht zu halten, verbessert die Farbe des Brotes und verleiht ihm einen süßeren Geschmack. Einige Backrezepte verwenden auch künstliche Süßstoffe als Ersatz für Zucker.

3. Salz

Salz ist ein ausgezeichneter Geschmacksverstärker. Es wird in Backwaren verwendet, um die Konsistenz des Teigs zu verbessern und die Süße auszugleichen. Darüber hinaus unterstützt es durch die Stärkung des Proteinnetzwerks die Gärung und fängt mehr Gas ein, wodurch größere Brotlaibe entstehen.

4. Fette und Milchprodukte

Beliebte Backfette sind Margarine, Backfett und Kokosöl. Fette eignen sich gut zum Binden verschiedener Mischungen. Das Fett umhüllt die Glutenmoleküle, wodurch diese weniger leicht binden und das Brot weicher wird. Milch ist für Backwaren ebenfalls von großer Bedeutung. Das Vorhandensein von Fetten und Milchprodukten im Brot erleichtert die Verbesserung von Volumen, Textur und Farbe des Endprodukts.

Häufig in der Backindustrie verwendete Enzyme

1. Xylanase-Enzymwird seit mehr als 50 Jahren beim Backen verwendet und wird am häufigsten in Verbindung mit Amylase, Lipase und Protease eingesetzt. Xylanase beschleunigt den Abbau unlöslicher Arabinoxylane, die die Bildung des Glutennetzwerks stören, und produziert so lösliche Arabinoxylane, die die Teigstabilität verbessern. Außerdem macht der Lebensmittelzusatzstoff Xylanase den Teig voluminöser und lockerer. Darüber hinaus verbessert Xylanase zum Verkauf die Sicherheit von Brot, da sie das Xylan und Lignin im Brot abbauen kann, wodurch es leichter verdaulich und absorbierbar wird und negative Auswirkungen auf das Verdauungssystem vermieden werden.

2. Das Proteaseenzym ist eine der unverzichtbaren Zutaten bei der Brotherstellung, die das Brot geschmackvoller und nahrhafter macht. Die Lebensmittelzutat Protease hat bei der Brotherstellung mehrere Funktionen. Erstens kann Protease die großen Proteinmoleküle im Teig in kleine Moleküle zerlegen, wodurch die Struktur des Teigs verbessert und er weicher und leichter formbar wird. Als nächstesProteaseEnzymDie Zugabe zum Teig kann den Gärungsprozess des Brotes beschleunigen, sodass es schneller aufgeht und gärt, was wiederum die Textur und den Geschmack des Brotes verbessert. Schließlich erhöht Protease den Nährwert. Dies liegt daran, dass der Lebensmittelzusatzstoff Protease die Proteine ​​im Brot zersetzen kann, sodass sie leichter verdaulich und absorbierbar sind. Außerdem setzt er mehr Aminosäuren frei, was den Nährwert des Brotes verbessert.

3. Pilz-Alpha-Amylase spielt eine unglaublich wichtige Rolle bei der Brotherstellung. Sie verbessert die Textur und den Geschmack des Brotes und verlängert seine Haltbarkeit. Der erste wichtige Schritt bei der Brotherstellung ist die Gärung. UndPilz-Alpha-Amylase-Enzymkann die Stärke im Teig auflösen und der Hefe mehr Zucker liefern, wodurch die Gärung des Teigs gefördert wird. Darüber hinaus ermöglicht Pilz-Alpha-Amylase, die Stärke in kürzere kettenartige Zuckermoleküle aufzuspalten, wodurch das Brot weicher und zäher erscheint. Gleichzeitig wird der Geschmack des Brotes süßer. Alpha-Amylase-Lebensmittelzusatzstoffe können den Feuchtigkeitsgehalt im Brot verringern und die Wachstumsrate von Mikroorganismen senken, wodurch die Haltbarkeit des Brotes verlängert wird.

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