Wie wirken Polysorbate in Eiscreme?

Polysorbate (Tween) haben die Funktionen des Emulgierens, Stabilisierens, Dispergierens, Aufschäumens und Stabilisierens der Kristallstruktur von Ölen. Es wird oft in Kombination mit anderen Emulgatoren verwendet. Es hat eine offensichtliche Hydrophilie. Aufgrund seiner stärkeren Fähigkeit, Proteine ​​zu ersetzen, ist seine Wirkung zur Verringerung der Grenzflächenspannung viel stärker als bei Monoglycerid. Aufgrund seiner thermischen Stabilität und Hydrolysestabilität in Wasser kann die Zugabe von Eiscreme die Eiscreme emulgieren, dispergieren und stabilisieren und das Volumen der Eiscreme erhöhen. Die Luft dringt leicht in die Emulsion ein, bildet eine feine Porenstruktur, erhöht das Volumen und produziert Das Eis ist formstabil und hat eine lockere Textur.

Der Ersatz von monomeren Emulgatoren durch zusammengesetzte Emulgatoren ist heute der Entwicklungstrend in der Eiscremeproduktion und in der Produktion weit verbreitet. Die Zugabemenge beträgt im Allgemeinen 0,1%–0,3%. Der zusammengesetzte Emulgator ist nicht nur bequem zu verwenden, sondern kann auch Eiscremeprodukte mit gleichmäßigerer Qualität erhalten. Das zusammengesetzte Emulgatorsystem kann den besten Proteinsubstitutionseffekt erzielen.