Was ist destilliertes Monoglycerid (DMG)?

Destilliertes Monoglyceridist der am häufigsten verwendete Lebensmittelemulgator. Es kann allein für Eiscreme verwendet werden oder kann in Kombination mit anderen Emulgatoren (wie Saccharoseestern, Lecithin und Propylenglykolestern) verwendet werden.

Monoglyceride können nicht nur die Schaum- und Emulgiereigenschaften verbessern, sondern auch gesättigte Fettsäuremonoglyceride haben eine bessere Fähigkeit, die Fettkristallisation zu fördern, und ungesättigte Fettsäuremonoglyceride haben eine bessere Fähigkeit, Proteine ​​zu ersetzen. Sein Wirkprinzip besteht darin, einen Teil des Kaseins auf der Oberfläche der Fettkügelchen zu ersetzen.

Einerseits verbessert es die Dispergierbarkeit von Fett in der Mischung, macht die Fettpartikel fein und gleichmäßig verteilt und verbessert die Stabilität der Emulsion;

andererseits fördert es die Die Wechselwirkung von Proteinen kann die Emulsion destabilisieren oder brechen und helfen, die Agglomeration und Aggregation von Fett zu kontrollieren. Durch die Kontrolle der Bildung grober Eiskristalle hat die Eiscreme außerdem eine feine Struktur und gute Trockenheit, und die Stabilität und Formbeständigkeit der Eiscreme werden ebenfalls verbessert.

Gleichzeitig kann verhindert werden, dass die Eiscreme während des Lagerungsprozesses schrumpft und sich verformt, und die Schmelzbarkeit kann verbessert werden. Achten Sie bei der Verwendung in Eiscreme auf die Schmelztemperatur, die Zugabemenge beträgt 0,10-0,35 %.