Was ist PGPR in Schokoriegeln?

Der vollständige Name von PGPR e476 lautet Polyglycerolpolyricinoleat. PGPR 476 ist ein Emulgator, der aus der Reaktion von Glycerin und Fettsäuren hergestellt wird. PGPR-Emulgator wird normalerweise in Schokolade verwendet, um die Textur und das Mundgefühl zu verbessern. Dieser Artikel befasst sich hauptsächlich mit der Verwendung von PGPR in Schokolade sowie den Eigenschaften und der Herkunft des PGPR-Emulgators.

 

Was ist PGPR e476?

 

PGPR steht für Polyglycerin-Polyricinoleat. Polyglycerin-Polyricinoleatester (E476) werden durch eine direkte Veresterungsreaktion zwischen Polyglycerin und Polyricinoleat hergestellt. Der Emulgator E476 ist ein W/O-Tensid mit guter Löslichkeit in Ölen und Fetten. PGPR kann in Lebensmitteln häufig als Emulgator, Geliermittel und Verdickungsmittel in Schokolade und deren Produkten, Brotaufstrichen, Margarine, Eiscremeglasur usw. verwendet werden. Die wichtigste Anwendung des PGPR-Emulgators findet sich jedoch in der Schokoladenindustrie.

 

Woraus besteht der Emulgator e476?

 

PGPR 476 wird durch Veresterung von Polyglycerin mit kondensierten Rizinusölfettsäuren in einem dreistufigen Verfahren hergestellt. Der erste Schritt ist die Herstellung von Polyglycerin. Dies geschieht durch Erhitzen von Glycerin auf über 200 Grad in Gegenwart eines alkalischen Katalysators, wodurch Polyglycerin entsteht. Der zweite Schritt ist die Kondensation von Rizinusölfettsäuren. Dabei werden Rizinusölfettsäuren auf über 200 Grad erhitzt, um veresterte Rizinolsäureketten unterschiedlicher Länge zu erzeugen. Der dritte Schritt ist die Veresterung. Nach den ersten beiden Schritten wird PGPR unterschiedlicher Kettenlängen durch Esteraustausch von Polyglycerin mit Rizinolsäure hergestellt.

 

Die Eigenschaften von PGPR e476

 

PGPR e476 ist eine bernsteinfarbene viskose Flüssigkeit, die in Ölen und Fetten löslich und in kaltem Wasser unlöslich ist. Es ist ein stark lipophiler W/O-Emulgator. Er wird hauptsächlich im Schokoladen- und Süßwarenbereich verwendet.

 

Der PGPR-Emulgator enthält sowohl hydrophile als auch hydrophobe Gruppen. Das bedeutet, dass sich ein Teil des Moleküls mit Wasser verbindet und der andere Teil sich mit dem Öl des Produkts verbindet, wodurch das Produkt eine gleichmäßige Viskosität erhält.

 

PGPR hat in Lebensmitteln selbst keinen besonderen Geruch. Darüber hinaus weist der PGPR-Emulgator eine gute thermische Stabilität auf und wird häufig in Kombination mit Sojalecithin E322 verwendet.

 

Welche Vorteile hat PGPR in Schokolade?

 

1. Viskositätsreduzierer

 

PGPR e476 dient als Viskositätsminderer bei der Herstellung von Kakaoprodukten und Schokolade. Aufgrund seiner bemerkenswerten thermischen Stabilität kann PGPR 476 die Viskosität von Schokoladenprodukten unter feuchten Bedingungen verringern. Darüber hinaus kann PGPR in Lebensmitteln die Entstehung von Kristallen verringern, indem es die Viskosität der Schokoladenpaste senkt, was zur Verbesserung der Fließfähigkeit von Schokoladenprodukten beiträgt und das Binden und Formen von Schokolade erleichtert. Das Hinzufügen einer kleinen Menge Polyglycerinester von umgeesterter Ricinolsäure (PGPR) zu Schokolade könnte die Fließfähigkeit von Schokoladenprodukten offensichtlich verbessern und die Menge an Kakaobutter einsparen.

 

2. Entfernung von Luftblasen und Poren

 

PGPR e476 weist eine bemerkenswerte Entladeleistung auf. Beim Füllen und Formen von Schokoladenprodukten erleichtert der PGPR-Emulgator das Ausstoßen kleiner Luftbläschen und vermeidet so Luftbläschen und Luftlöcher in Schokoladenprodukten. Die auf diese Weise hergestellte Schokolade sieht schöner aus und schmeckt zarter und köstlicher.

 

3. Gute Synergie mit Sojalecithin e322

 

Neben PGPR 476 ist Sojalecithin ein weiterer Emulgator, der häufig in Schokolade verwendet wird. Es wird im Allgemeinen aus Sojabohnen gewonnen. PGPR hat in Lebensmitteln eine günstige synergistische Wirkung mit Sojalecithin E322, weshalb wir es häufig in der Zutatenliste von Schokoladenprodukten finden. Flüssiges Sojalecithin und PGPR-Emulgator haben komplementäre rheologische Eigenschaften. Ihre Integration trägt daher dazu bei, die Dicke der Schokoladenbeschichtung zu verringern und eine größere Homogenität zu erreichen, wodurch die Schokolade leichter zu verarbeiten und zu formen ist.

 

4. Reduzierung des Kakaobutterverbrauchs

 

PGPR e476erleichtert die Verbesserung des Fließens und der Viskosität von Schokoladenprodukten. Die festen Partikel in der Schokolade sind in Kakaobutter suspendiert. Durch die Verwendung des PGPR-Emulgators zur Reduzierung der Viskosität der Schokolade wird die erforderliche Menge an Kakaobutter gesenkt. Dies liegt daran, dass Kakaobutter eine teure Rohzutat für Schokolade ist. Dadurch wird der Verbrauch teurer Kakaobutter in der Rezeptur reduziert, ohne den Geschmack und die Qualität der Schokolade zu beeinträchtigen, was wiederum die Produktionskosten für den Schokoladenhersteller senkt.

 

Zusammenfassung

 

PGPR e476 weist eine außergewöhnliche Emulgierungs-, Verdickungs- und Wärmestabilität auf, weshalb es in vielen Schokoladenrezepturen weit verbreitet ist.

Als spezialisierter Lieferant und Hersteller von PGPR e476 Lebensmittelzusatzstoffen,Chemsino-Unternehmen beliefert Kunden aus aller Welt seit Jahren mit hochwertigen und kostengünstigen PGPR-Emulgatoren und anderen Arten von Lebensmittelzusatzstoffen. Wenn Sie Fragen haben oder ein Angebot wünschen, können Sie sich gerne an uns wenden.