Welchen Einfluss hat Lebensmittelemulgator auf die Eisqualität?
Jun 07, 2021
Der Einfluss von Lebensmittelemulgatoren auf die Eisqualität:
Der Emulgator kann die Oberflächenspannung der Eiscrememischungsemulsion reduzieren und die Fettkügelchen während des Homogenisierungsprozesses der Emulsion zu gleichmäßigen und stabilen feinen Partikeln bringen. Beim Gefriervorgang wird das Wasser im Eiszubehör zu feinen Eispartikeln, die Luft tritt in Form kleiner Bläschen in die Mischung ein und die emulgatorhaltigen Fettpartikel agglomerieren zu einer dreidimensionalen Netzwerkstruktur zum Skelett des Eises. Die Eismischung ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion: Als nichtionische Emulgatoren werden häufig natürliches Öl und seine Derivate verwendet. Nachdem das Öl verestert ist, absorbiert ein Ende Fettmoleküle und das andere Ende absorbiert Wassermoleküle, was nicht nur die Öl-Wasser-Grenzfläche reduzieren kann Spannung, eine mechanisch starke Adsorptionsfilm-Multimolekülschicht wird an der Grenzfläche gebildet und die dispergierte Phase Partikel bilden eine Doppelelektronenschicht-Raumstruktur, wodurch die Kollision oder Agglomeration der Partikel der dispergierten Phase mit der gleichen Ladung effektiv vermieden, die Dispergierbarkeit von Fett verändert und das Produkt bildet feine Eiskristalle und behält seine Textur glatt.
Der Emulgator beeinflusst direkt die Kristalldurchmesserverteilung im Eiscremeprodukt. Ein geeigneter Emulgator kann gut wandern und die während des Homogenisierungsprozesses entstehenden Fetttröpfchen bedecken, so dass das Produkt eine feine und gleichmäßige Kristalldurchmesserverteilung ausbilden kann. Zu seinen Hauptfunktionen im Produkt gehören Emulgieren, Schäumen und Verbesserung der Formbeständigkeit: Emulgieren dient hauptsächlich der Verbesserung der Dispergierbarkeit von Fett in der Mischung, so dass die homogenisierten Fettkügelchen in einem gleichmäßigen und stabilen feinen Emulsionszustand vorliegen. , Um zu verhindern, dass Fett aufschwimmt und agglomeriert, und um das Auftreten von Fettpartikeln aufgrund mechanischer Kraft während des Gefrier- und Homogenisierungsvorgangs zu verhindern; das Aufschäumen dient hauptsächlich der Förderung der Wechselwirkung zwischen Fett und Protein und der Verbesserung der Misch- und Mischeigenschaften. Die Schäumungs- und Expansionsgeschwindigkeit der Mischung kann verbessert werden und die Agglomeration und Kohäsion von Fett kann wirksam kontrolliert werden; die Verbesserung der Formbeständigkeit ist hauptsächlich auf die Anreicherung von Emulgatoren in den Eisbläschen zurückzuführen, die nicht nur die Luftvermischung fördert, stabilisiert und die Wärmeübertragung behindert, Darüber hinaus kann es die Hitzebeständigkeit von Eiscreme bei Raumtemperatur erhöhen, mehr bilden empfindliche viskose Flüssigkeit, verhindert effektiv das Schrumpfen des Produkts und kann die Löslichkeit im Mund gut verbessern und die Stabilität des Erscheinungsbildes aufrechterhalten.
