Korrosionsschutz- und Frischschutzanalyse | Waffelbrot 2
Feb 28, 2020
3. Anfällig für Alterung und Schlackenphänomen
(1) Obwohl Waffelbrot aufgrund seiner speziellen Technologie und Anforderungen an die Haltbarkeit weich und empfindlich ist, führt eine längere Lagerzeit unweigerlich zu Alterungsphänomenen wie rauer Struktur, gehärteter Schlacke und schlechter Elastizität, was die Qualität des Produkts mindert.
(2) Natürlich kann es auch auf übermäßige Proofing, mangelnde Kontrolle der Fermentationstemperatur, übermäßige Zugabe von Calciumpropionat und andere Gründe, um die Alterung des Produkts zu beschleunigen.
(3) Um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten, werden einige Hersteller Alkoholtabletten hinzufügen, um die Frische zu erhalten. Obwohl es eine gewisse Hilfswirkung auf die Korrosionsschutzwirkung hat, da die Alkoholvolatilizen nach den Alkoholtabletten eine Rolle spielen, absorbieren die Schwammzutaten in den Alkoholtabletten die Feuchtigkeit im Brot. Das Produkt beschleunigt die Alterung, und der Geschmack von Alkohol wird das Weizenaroma und den fermentierten Geschmack des Produkts selbst maskieren.
Die übliche Lösung für das oben genannte Phänomen ist: Zugabe von Enzympräparaten, Emulgatoren, Sirupen, Kolloiden und anderen Möglichkeiten der Zusammenarbeit. Zusatzstoffe können dem Brot aber auch schlechten Geschmack bringen und gleichzeitig die Qualität verbessern. Daher ist es wichtig, das Gleichgewicht der Formel zu beherrschen und den Nutzungsumfang zu steuern.
4. Unzureichende Expression von Weizen- und Ölaromen
Da sich dänische Brötchen von süßem Brot unterscheiden, spiegeln sich ihre Geschmackseigenschaften hauptsächlich im ursprünglichen Geschmack wider, so dass die Qualität des Teigs den Geschmack des Produkts direkt beeinflussen wird. Es gibt mehrere Hauptgründe für den Mangel an Weizenaroma und Ölaroma:
(1) Die Kernpunkte des Rühr- und Fermentationsprozesses sind nicht gut kontrolliert. Die Auswahl der Rohstoffe und übermäßiges Pressen von Nudeln kann leicht zum Versagen des Aromas von Weizen führen; Darüber hinaus wird die Länge der Fermentationszeit, die Kontrolle der Fermentationstemperatur, die Auswahl und Zugabe von Hefe direkt den Geschmack der Fermentation beeinflussen.
(2) Übermäßige Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Emulgatoren, hinzugefügt. Emulgator kann die Rolle der Emulgierung spielen und die Elastizität erhöhen, aber der Nachteil des Hinzufügens zu viel ist, dass es den Geschmack des Produkts selbst verbirgt.
(3) Die Ölverkapselung und der schlechte Faltwert beeinflussen den Geschmack des Produkts. Bei der Ölbeschichtung und Faltung, wenn die Temperatur zu hoch ist und der Teig nicht locker genug ist, wird die Integrität und Duktilität des Teigs beschädigt, wodurch sich der Duftausdruck auswirkt.
