Wie man weiches und köstliches Brot in einer Gärung produziert
Jul 21, 2020
Es gibt viele Methoden zur Herstellung von Brot. Brothersteller können je nach Ausrüstung, Produktionsumgebung, Rohstoffen und dem gewünschten Geschmack und Geschmack des Brotes unterschiedliche Methoden wählen. Der Unterschied zwischen ihnen ist in jedem Prozess vor der Fermentation unterschiedlich, aber sie sind nach dem Formen gleich. Unabhängig von der verwendeten Methode ist es das Ziel des Herstellers, Brot herzustellen, das nicht leicht zu altern, weich und lecker ist.
In der Vergangenheit, als kommerzielle Hefe noch nicht entwickelt worden war, mischte die Herstellung von sauren Nudeln nur Wasser und Mehl, ließ es bei Raumtemperatur fermentieren und ließ wilde Bakterien (Hefen, Milchsäurebakterien usw.) bilden und auf Schwellung reagieren. Die Funktion der natürlichen Gärung, das nach dieser Methode hergestellte Brot ist nicht leicht zu altern, es ist lange weich und frisch und das Brot hat einen stark fermentierten Duft. Gleichzeitig kann es die Wasseraufnahme des Mehls erhöhen und die Enzyme im Mehl vollständig freisetzen.
1. Materialauswahl und Formel
Wählen Sie das Mehl je nach Brotsorte mit dem richtigen Gluten aus und machen Sie es vollständig saugfähig. Wenn das Brot von Natur aus weich ist, kann der Proteingehalt im Mehl verringert werden, die Menge an Wasser und die Menge an weichen Rohstoffen wie Zucker und Eiern kann erhöht werden, und die Verwendung von Milchsäurebakterien-Enzymprodukten kann das Wasser erhöhen Absorption des Teigs und Verringerung des pH-Wertes des Teigs.
2. Worauf sollte beim Mischen geachtet werden?
(1) Vermeiden Sie gemäß dem Proteingluten übermäßiges Mischen, verlängern Sie die Mischzeit bei niedriger Geschwindigkeit und verkürzen Sie die Mischzeit des Teigs so weit wie möglich, um den Verlust des Weizengeschmacks zu vermeiden.
(2) Verzögern Sie die Zugabe von Öl beim Mischen, um zu verhindern, dass das Öl das Mehl bedeckt, bevor Wasser und Mehl gleichmäßig gleichmäßig sind, was zu einer schlechten Hydratation von etwas Mehl führt.
(3) Die Temperatur, bei der der Teig gerührt wird, hat einen großen Einfluss auf die Fermentationszeit und die Qualität des Brotes nach dem Backen. Wenn die Mischtemperatur des Teigs zu hoch ist, ist der Geschmack des gebackenen Brotes nicht korrekt und die Fermentationsgeschwindigkeit ist schwer zu kontrollieren, was häufig zu einer Überfermentation des Teigs führt; Wenn die Temperatur des Teigs jedoch zu niedrig ist, kann es leicht zu einer unzureichenden Gärung, einem geringen Brotvolumen und einer rauen inneren Struktur kommen. Der Teig ist am anfälligsten für die Auswirkungen von Raumtemperatur, Mehl- und Wassertemperatur. Es hängt auch mit der Mischzeit und -geschwindigkeit von Maschinen und Geräten sowie der Teigmenge zusammen. Im Allgemeinen wird Eis oder heißes Wasser verwendet, um die Wassertemperatur so einzustellen, dass die Temperatur des Teigs nach dem Mischen 26 bis 28 ° C beträgt.
3. Wie kann eine gute Gärung sichergestellt werden?
(1) Eine gute Gärung wird durch die Temperatur des Teigs und den Mischungsgrad beeinflusst. Unzureichendes Mischen verzögert die Gluten-Erweichungszeit des Teigs und verringert das Volumen des Brotes.
(2) Zweitens müssen Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden. Die ideale Fermentationsraumtemperatur beträgt 28 ° C und die relative Luftfeuchtigkeit 75-80%. Wenn die Fermentationsgeschwindigkeit zu hoch ist, verursacht das Brot aus Mehl mit etwas weniger Protein leicht Brotgewebe während der Hochtemperaturfermentation. Zusammenbruch.
(3) Beachten Sie außerdem, dass für das Material des Gärtanks oder Tanks kein Tuch verwendet werden darf. Kunststoff oder Metall sollten ausgewählt werden, um zu vermeiden, dass das Tuch zu trocken ist, um die Feuchtigkeit des Teigs aufzunehmen, oder zu nass, damit die Oberfläche des Teigs zu einem Film kondensiert.
4. Wie bestimme ich den richtigen Zeitpunkt für die Übergabe?
Erstens wird das Volumen des Hefeteigs ungefähr verdoppelt;
Zweitens werden Sie nicht viel Widerstand spüren, wenn Sie mit den Fingern in die Mitte des Teigs drücken. Nachdem die Finger aus dem Teig gezogen wurden, bleiben die gepressten Fingerabdrücke an Ort und Stelle, und der Teig steigt nicht schnell auf, um die Fingerabdrücke wieder aufzufüllen. Der umgebende Teig Er fällt nicht schnell herunter, was darauf hinweist, dass der Teig den richtigen Zeitpunkt für das Umdrehen erreicht hat. Der umgedrehte Teig muss einige Zeit fermentiert werden, um die Fermentation fortzusetzen, und die Länge der beiden Fermentationsperioden hängt von der Art des Mehls und dem Rezept ab.
Das Obige ist das allgemeine Brotherstellungsverfahren des einmaligen Fermentationsverfahrens. Die Fermentationszeit dieser Methode ist sehr gering. Nach Beendigung der Gärung wird der Teig herausgenommen und geteilt und geformt. Wenn die Zeit etwas überschritten wird oder nicht ausreicht, wird die endgültige Qualität des Brotes beeinträchtigt. Daher ist die praktische Erfahrung und Arbeit der Teiggärung sehr wichtig.
