Kein Konservierungsmittel! Was hat solch einen magischen Erhaltungseffekt?
Jan 21, 2021
Milchsäurebakterien sind meines Erachtens ein Sammelbegriff für eine Gruppe grampositiver Bakterien mit unterschiedlicher Morphologie, metabolischen Eigenschaften und physiologischen Eigenschaften. Gegenwärtig sind viele Milchsäurebakterien als sichere Mikroorganismen in Lebensmittelqualität anerkannt. Sie gehören zur normalen Flora im Verdauungstrakt von Mensch und Tier. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung der normalen physiologischen Funktionen des Magen-Darm-Trakts des Körpers und sind eine wichtige nützliche mikrobielle Flora im Darmtrakt.
Aufgrund seiner vielfältigen probiotischen Wirkung wurde die Anwendung von Milchsäurebakterien in den Bereichen Fermentation von Milchprodukten, Lebensmittelverarbeitung, Medizin und Gesundheit sowie Prävention und Behandlung von Tier- und Geflügelkrankheiten kontinuierlich untersucht. Es spiegelt sich hauptsächlich in zwei Aspekten wider: Zum einen entwickelt es sich zu einer Gesundheitsfunktion oder einem hohen Nährwert von mit Milchsäurebakterien fermentierten Lebensmitteln; Andererseits ist es auch seit vielen Jahren Gegenstand der Forschung unseres Unternehmens GG. Durch Milchsäurebakterien und ihre Metaboliten als natürliche ungiftige und nebenwirkungshemmende antibakterielle Substanz wird es auf Lebensmittel angewendet, um die Wirkung einer umfassenden Konservierung auszuüben und die Konservierungsdauer des Produkts zu verlängern.
Milchsäurebakterien sind keine Konservierungsstoffe. Warum wirkt sie antibakteriell und frisch?
Tatsächlich spielen nicht die Milchsäurebakterien selbst eine antibakterielle Wirkung, sondern sie können während des Fermentationsprozesses neben Milchsäure, Essigsäure, Wasserstoffperoxid und Diacetyl eine große Anzahl von antibakteriellen Bakteriocin-Substanzen produzieren. Welchen Mechanismus halten diese Substanzen frisch?
1. Verschiedene organische Säuren
Milchsäurebakterien produzieren verschiedene organische Säuren, einschließlich Milchsäure, Essigsäure und eine sehr kleine Menge Ameisensäure, Propionsäure, Buttersäure usw., die die mikroökologische Umgebung im Produkt verbessern und eine Umgebung schaffen können, die ist nicht förderlich für das Wachstum von schädlichen Bakterien. Förderung der Fermentationsfähigkeit seines Enzymsystems. Studien haben gezeigt, dass organische Säuren eine stärkere antibakterielle Wirkung haben als anorganische Säuren und die antibakterielle Aktivität schwacher organischer Säuren mit der Abnahme des pH-Werts in der Umwelt zunimmt. Die antibakterielle Aktivität schwacher organischer Säuren hängt mit dem Nicht-Dissoziationszustand der Moleküle zusammen, insbesondere unter Bedingungen mit niedrigem pH-Wert. Die nicht dissoziierten Moleküle organischer Säuren nehmen einen größeren Anteil ein, wodurch die antibakterielle Fähigkeit organischer Säuren verbessert wird. Milchsäure ist der wichtigste antibakterielle Faktor von organischen Säuren in Milchsäurebakterien, gefolgt von Zitronensäure, während Äpfelsäure, Oxalsäure und Weinsäure die antibakterielle Wirkung relativ wenig beeinflussen.
2. Diacetyl
Diacetyl ist eine Geschmackssubstanz, die von bestimmten Milchsäurebakterienstämmen beim Fermentieren von Lebensmitteln (im Allgemeinen Milchprodukte wie Sahne, Butter und Käse) produziert wird und eine bestimmte antibakterielle Wirkung hat. Im Vergleich zu grampositiven Bakterien ist Diacetyl empfindlicher gegenüber gramnegativen Bakterien und Hefen, und Diacetyl ist eine der wenigen antibakteriellen Verbindungen, die gramnegative Bakterien, Hefen und Schimmelpilze wirksam hemmen können. Diacetyl hat unter sauren Bedingungen die größte antibakterielle Wirkung. Beispielsweise hat Diacetyl von geringer Qualität (einige mg / l) unter sauren Bedingungen eine hemmende Wirkung auf E. coli, und wenn der pH-Wert abnimmt, nimmt seine antibakterielle Aktivität zu.
3. Wasserstoffperoxid
Dahiya und Speeh untersuchten die antibakterielle Aktivität von Lactobacillus lactis und Lactobacillus bulgaricus und bestätigten, dass das im Fermentationsfiltrat enthaltene Wasserstoffperoxid eine hemmende Wirkung auf Staphylococcus aureus hat. Nach den Untersuchungen zu den antibakteriellen Eigenschaften von Wasserstoffperoxid wird seine antibakterielle Aktivität mit zunehmender Temperatur zunehmen.
4. Bacteriocin
Milchsäurebakterien können metabolisieren, um eine große Klasse von Peptiden, Vorläuferpeptiden oder Proteinsubstanzen mit antibakterieller Aktivität zu produzieren, nämlich Bakteriozine, die eine gute thermische Stabilität, Säure- und Niedertemperaturbeständigkeit aufweisen. Bakteriocine werden von bestimmten Bakterien (einschließlich Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus usw.) durch Ribosomensynthese produziert. Zusätzlich zu ihrer hemmenden Wirkung auf verwandte Stämme besitzen einige Bakteriozine (wie Acidophilus) (Lactobacillus-Bakterien) auch eine antibakterielle Breitbandfähigkeit, die eine Vielzahl von Bakterien wie Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella usw. hemmen kann. die eine Rolle bei der Bekämpfung von Krankheitserregern und mikrobieller Ranzigkeit spielen. Wichtige Rolle.
5. Neue antibakterielle Substanzen
Zusätzlich zu den oben genannten Substanzen wurden in den letzten Jahren einige neue antibakterielle Substanzen wie Pyroglutaminsäure, Reuterin, Benzoesäure, Methylhydantoin und andere Substanzen in den Metaboliten von Milchsäurebakterien entdeckt. Das antibakterielle Spektrum ist jedoch sehr breit und hat eine gewisse antibakterielle Wirkung auf gramnegative Bakterien, grampositive Bakterien und Pilze.
Als eine Klasse hochsicherer Mikroorganismen in Lebensmittelqualität können Milchsäurebakterien fermentierten Lebensmitteln nicht nur einen einzigartigen natürlichen Geschmack, eine einzigartige Textur und Struktur verleihen, sondern auch metabolisieren, um eine Vielzahl von antibakteriellen und antioxidativen Substanzen zu produzieren, die in unterschiedlichem Maße hemmend wirken . Das Wachstum von Mikroorganismen in Lebensmitteln hält den frischen Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln. Wir, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., beschäftigen uns seit vielen Jahren mit der Erforschung und Entwicklung antibakterieller und frisch haltender Anwendungen von Fermentationsprodukten für Milchsäurebakterien, damit diese auf Brot, Kuchen und würzige Snacks angewendet werden können und spielen eine bedeutende Rolle bei der Erhaltung der Produktkonservierung, Antioxidation, Anti-Aging. Die Wirkung erhöht den Mehrwert des Produkts erheblich.