Was sind die Lebensmittelemulgatoren
Oct 20, 2020
Natriumstearolacetat (SSL), Calciumstearolacetat (CSL), Diacetyltartratmonoglycerid (Datum), Saccharose-Fettester (SE) und destilliertes Monoglycerid (dmg) sind die am häufigsten verwendeten Emulgatoren bei Derbrotqualitätsverbesserung. Durch die Wechselwirkung von Stärke und Protein in Mehl bilden alle Arten von Emulgatoren einen Komplex, der Gluten stärken, die Verarbeitungsleistung verbessern, Brotgewebe verbessern und die Haltbarkeit verlängern kann. Die Zugabemenge an Emulgatoren beträgt in der Regel 0,2% - 0,5% (Mehl).
Natriumstearolacetat / Calcium (SSL / CSL)
Es hat die Wirkung einer starken Glutenkonservierung. Auf der einen Seite hat es eine starke Wechselwirkung mit Protein, um Gluten-Protein-Komplex zu bilden, die das Gluten-Netzwerk empfindlicher und elastischer macht, verbessert die Gashaltekapazität von Hefe fermentierten Teig und erhöht das Volumen von gebackenem Brot; auf der anderen Seite interagiert es mit Amylose zu einem unlöslichen Komplex, wodurch die Alterung von Amylose hemmt und die Frische von gebackenem Brot erhalten bleibt. SSL / CSL kann die Weichheit des Brotes verbessern und gleichzeitig das Volumen des Brotes erhöhen. In Kombination mit anderen Emulgatoren wird jedoch seine ausgezeichnete Wirkung geschwächt.
Diacetyltartratmonoglycerid (Datum)
Es kann stark mit Protein interagieren, die Gashaltekapazität von fermentiertem Teig verbessern und das Volumen und die Elastizität des Brotes erhöhen. Dieser Effekt ist bei der Herstellung von weichem Mehl deutlicher. Aus der Sicht der Erhöhung der Menge des Brotes, die Wirkung des Datums ist die beste unter vielen Emulgatoren, und es ist auch ein idealer Weg, um Kaliumbromat zu ersetzen.
Saccharose-Fettsäureester (SE)
Saccharose MonofettsäureEster ist weit verbreitet in Brotqualität Verbesserung. Es kann die Knackigkeit des Brotes verbessern, die Viskosität von Stärkepaste, Brotvolumen und Wabenstruktur verbessern und Alterung verhindern. Bei der Verwendung von gefrorenem Teig, um Brot zu machen, kann das Hinzufügen von Saccharoseester effektiv die Denaturierung des Teigs verhindern.
Destilliertes Monoglycerid (dmg)
Die Hauptfunktion besteht darin, als Weichmacher der Brotstruktur zu fungieren, der Alterung und Frische des Brotes zu widerstehen und es mit anderen Emulgatoren zu mischen.
Lebensmittelemulgator ist eine Art Von Substanz, die die Oberflächenspannung verschiedener Komponenten im Emulsionssystem verbessern und eine gleichmäßige Dispersion oder Emulsion, auch als Tensid bekannt, bilden kann. Mit anderen Worten, es ist eine Art Lebensmittelzusatzstoff, der die komplementäre lösliche Flüssigkeit in eine gleichmäßig dispergierte Phase (Emulsion) verwandeln und eine kleine Menge davon hinzufügen kann, um die Grenzflächenspannung der Öl-Wasser-Phase deutlich zu reduzieren und eine emulgierende Wirkung zu erzeugen.
