Maltogene Amylase vs. Alpha-Amylase: Was ist der Unterschied?

Maltogene Amylase und -Amylase sind zwei häufig verwendete Enzyme beim modernen Backen und bei der Mehlverarbeitung. Obwohl sie beide zur Familie der Amylasen gehören und auf Stärke wirken, spielen sie bei Backanwendungen unterschiedliche Rollen.

 

Die grundlegende Aufgabe: Beide bauen Stärke ab

 

Stärke im Brotteig besteht aus zwei Komponenten: Amylose (gerade Ketten) und Amylopektin (verzweigte Ketten). Beim Backen verkleistern diese Ketten - sie nehmen Wasser auf und quellen auf. Nach dem Backen kristallisieren sie langsam wieder aus. Diese Rekristallisation führt dazu, dass Brot altbacken wird.

Beide Enzyme greifen diese Stärkeketten an. Der Unterschied besteht darin, wo sie schneiden, was sie produzieren und wann sie aufhören zu arbeiten.

 

Alpha-Amylase: Schnell-Wirkung, konzentriert auf Volumen

 

Alpha-Amylase ist ein Endo-Enzym -, das Stärkeketten willkürlich von innen durchschneidet und sie in kürzere Fragmente (Dextrine) und etwas Maltose zerlegt. Es arbeitet schnell und aggressiv.

 

Bei der Brotherstellung wird Alpha-amylase hauptsächlich verwendet für:

 

·Verbessern Sie die Gärung, indem Sie vergärbaren Zucker (Maltose) freisetzen, der die Hefe nährt

·Erhöhen Sie das Laibvolumen, indem Sie die Teigstruktur weicher machen und eine stärkere Gasausdehnung ermöglichen

·Verbessern Sie die Krustenfarbe. - Mehr Restzucker im Teig trägt zur Maillard-Bräunung bei

 

Alpha-Amylase ist hitzeempfindlich-und wird beim Backen normalerweise zwischen 60 und 70 Grad deaktiviert. Pilz-Alpha---Amylase (abgeleitet von Aspergillus oryzae) wird früher deaktiviert als Getreide-(Malz-)Alpha---Amylase, wodurch Pilzarten leichter zu bekämpfen sind. Getreideamylase bleibt länger aktiv und kann bei Überdosierung zu viele Dextrine hinterlassen -, was zu einer klebrigen Krume und einer gummiartigen Textur führt. Dies ist ein häufiger Formulierungsfehler.

 

Typische Verwendung:Standard-Weißbrot, Baguettes, Brötchen - Situationen, in denen Gärungsaktivität, Ofenfrühling und Krustenfarbe im Vordergrund stehen.

 

 

Maltogene Amylase: Wirkt langsam-, konzentriert sich auf Weichheit

 

Maltogene Amylaseist ein Exo-Enzym -, das an den Enden der Stärkeketten wirkt und Maltoseeinheiten nacheinander freisetzt. Es wirkt selektiver und langsamer als Alpha-amylase.

 

Seine Schlüsselrolle im Brot besteht darin, das Altbackenwerden zu verhindern. Maltogene Amylase zielt auf die Amylopektinzweige ab, die während der Lagerung rekristallisieren. Durch das Beschneiden dieser Zweigenden wird physikalisch verhindert, dass das Stärkenetzwerk die feste, kristalline Struktur neu bildet, die dem Brot ein altbackenes Gefühl verleiht.

 

Das Ergebnis ist Brot, das im Laufe der Zeit deutlich weicher bleibt -, typischerweise mehrere Tage lang, als dies mit einer unbehandelten Formel möglich wäre.

 

Maltogene Amylase ist außerdem hitzestabiler als Alpha-Amylase. Es bleibt bis weit in die Backphase hinein teilweise aktiv, was bedeutet, dass es die Stärkestruktur auch dann weiter verändert, wenn der Laib fest wird - und so direkt zu seiner anti-Altbackenheitswirkung beiträgt.

 

Typische Verwendung:Verpacktes Sandwichbrot, Toast, weiche Brötchen oder jedes andere Produkt, bei dem Haltbarkeit und dauerhafte Weichheit kommerzielle Priorität haben.

 

Nebeneinander--Vergleich

 

	Alpha-Amylase	Maltogene Amylase
Enzymtyp	Endo-Enzym	Exo-Enzym
Reduziert Stärke	Zufällige innere Punkte	Enden von Amylopektinzweigen
Hauptprodukte	Dextrine + Maltose	Maltose
Hauptvorteil	Volumen, Gärung, Krustenfarbe	Anti-Altbackenheit, längere Weichheit
Hitzestabilität	Deaktiviert ~60–70 Grad	Hitzestabiler;{0}} aktiv ins Backen
Risiko bei Überdosierung	Klebrige/gummiartige Krume	Minimal bei typischer Nutzung
Am besten für	Standardbrot, Gärungsschub	Verpacktes Brot, lange Haltbarkeit

 

 

 

Können sie zusammen verwendet werden?

 

Ja - und das ist bei Brotverbessererformulierungen üblich. In Kombination decken sie verschiedene Phasen des Backprozesses ab und sorgen für unterschiedliche Qualitätsergebnisse. Alpha-Amylase kümmert sich um Fermentation und Volumen; Die maltogene Amylase regelt, was passiert, nachdem das Brot aus dem Ofen kommt.

 

Sie wirken auch gut zusammen mit Emulgatoren wie destillierten Monoglyceriden (DMG/E471), die durch einen separaten Mechanismus das Altbackenwerden weiter verzögern - und Komplexe mit Amylose bilden, um die Rekristallisation zu verlangsamen. In kommerziellen Brotverbesserungsformeln werden DMG und maltogene Amylase oft zusammen verwendet, gerade weil sie das Altbackenwerden aus zwei verschiedenen Blickwinkeln bekämpfen und eine stärkere kombinierte Wirkung haben als jeder Inhaltsstoff allein. Weitere Informationen zur Wirkungsweise des DMG-Emulgators in Brot finden Sie im Artikel überWie destillierte Monoglyceride die Weichheit und das Volumen von Brot verbessern.

 

Abschluss

 

Für eine bessere Gärung, ein größeres Volumen und eine ansprechendere Kruste verwenden Sie -Amylase. Für Weichheit und längere Haltbarkeit verwenden Sie maltogene Amylase. Wenn Sie ein umfassendes System zur Verbesserung des Brotvolumens und zur Verlängerung der Haltbarkeit benötigen, verwenden Sie beide Enzyme gleichzeitig.

 

Chemsinoliefert eine Vielzahl von Backenzymen, darunter maltogene Amylase, Pilzamylase, Lipase, Glucoseoxidase, Xylanase und Hemicellulase. Kontaktieren Sie uns, um Ihre Anwendungsanforderungen zu besprechen oder Muster anzufordern.