Einige gängige Anwendungen von Emulgatoren

Brot

Sie können Brot ohne Emulgatoren backen, aber das Ergebnis ist normalerweise trocken und mit wenig Volumen und es hält weniger. Durch die Zugabe von nur 0,5% Emulgator zum Teig wird ein größeres Volumen, eine weichere Krumenstruktur und eine längere Haltbarkeit erreicht. Bei der Brotherstellung kommen zwei Arten von Emulgatoren zum Einsatz: Teigbildner (zum Beispiel Monoacetyl- und Diacetylweinsäureester (E 472e) sowie Natrium- und Calciumstearoyl-2-lactylat (E 481 und E 482) ) und Teigweichmacher ( zB Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471)). Die Wirkstoffe, die dem Teig Körper verleihen, machen ihn fester und verleihen ein Brot mit besserer Textur und mehr Volumen. Die Teigweichmacher ermöglichen eine weichere Krume und eine längere Brotlebensdauer.

Schokolade

Alle Schokoladenprodukte enthalten 0,5% Lecithine (E 322) oder Ammoniumphosphatide (E 442). Diese Emulgatoren werden hinzugefügt, um die richtige Konsistenz der Schokolade zu erreichen, damit sie zu Schokoriegeln, Pralinen usw. geformt werden kann.

Wird Schokolade bei zu hohen Temperaturen gelagert, kann ihre Oberfläche matt oder weißlich erscheinen. Dies wird als „Schleier“ bezeichnet und verringert die Attraktivität des Produkts für den Kunden. Sorbitantristearat (E 492) kann die Verschleierung verzögern.

Eis

Eiscreme ist eines der komplexesten Lebensmittel, die wir finden können; Es ist sowohl eine Mousse als auch eine Emulsion und enthält Eiskristalle und eine nicht gefrorene wässrige Mischung. Emulgatoren werden während des Gefriervorgangs hinzugefügt, um eine glattere Textur zu erzielen und sicherzustellen, dass das Eis nach dem Servieren nicht schnell schmilzt. Sie verbessern auch die Frost-Tau-Stabilität. Bei der Herstellung von Speiseeis werden häufig Fettsäuremono- und -diglyceride (E 471), Lecithine (E 322) und Polysorbate (E 432 und E 436) verwendet. Diese Methode gilt auch für andere Desserts wie Sorbets, Smoothies, Frozen Mousses und Frozen Yogurt.

Margarine

Emulgatoren verleihen Margarine die richtige Stabilität, Textur und Geschmack. Um eine vollständige Dispergierung der Wassertröpfchen in der Ölphase zu gewährleisten, werden häufig Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471) und Lecithine (E 322) verwendet. Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden (E 472c) verhindern das Spritzen von Margarine, während Polyglyceridester (E 477) und Milchsäureester zur guten Qualität der Margarine beitragen, die beispielsweise für die Herstellung von Kuchen verwendet wird.

Verarbeitetes Fleisch

Würste dominieren die Fleischverarbeitungsindustrie in Europa. Ihre Hauptbestandteile sind Fleischproteine, Fett und Wasser, die sich zu einer stabilen Emulsion verbinden. Die Emulgatoren stabilisieren diese Masse und verteilen das Fett gleichmäßig im Produkt. Bei kalorienarmen Fleischprodukten werden Lebensmittelzusatzstoffe verwendet, um sie so schmackhaft zu machen wie ihre fettreichen Gegenstücke. Die Lebensmittelindustrie verwendet Mono- und Diglyceride von Fettsäuren und Zitronensäureestern (E 472c) bei der Herstellung von verarbeitetem Fleisch.