Welche Rolle spielen Emulgatoren in Backwaren(I)?
Aug 11, 2021
Emulgatoren können"schmelzen" das nicht mischbare Öl und Wasser in Backwaren. Wählen Sie den geeigneten Emulgator entsprechend der Art der Backwaren, der Emulgator kann die größte Wirkung entfalten und die Produktqualität wurde stark verbessert.
Emulgator ist ein Tensid mit hydrophilen und lipophilen Gruppen. Es kann die beiden nicht mischbaren Phasen (wie Öl und Wasser) miteinander mischbar machen und eine gleichmäßige Dispersion oder einen emulgierten Körper bilden, wodurch der ursprüngliche physikalische Zustand verändert wird. Gegenwärtig spielen Emulgatoren aufgrund der Verbesserung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie eine sehr wichtige Rolle im Lebensmittelverarbeitungsprozess. Sie werden von der Backwarenindustrie sehr geschätzt und werden häufig in Backwaren verwendet, wodurch die innere Struktur des Produkts verändert und die Qualität des Produkts verbessert wird. Die Auswahl verschiedener Emulgatoren nach unterschiedlichen Produkteigenschaften kann die folgenden Schlüsselrollen für die Produktqualität spielen:
1. Emulgatoren können die Gasrückhaltung von Gluten und Teig verbessern. In Backwaren können Emulgatoren mit Glutenprotein interagieren und die Glutennetzwerkstruktur stärken, so dass die Luftrückhaltung des Teigs verbessert werden kann und auch die Beständigkeit des Teigs gegen mechanische Einwirkungen und Veränderungen der Gärtemperatur erhöht werden kann. Bei der Mehlagglomeration bildet Gluten eine netzwerkartige Struktur. Wenn die Struktur schwach ist, verschwindet das von der Hefe produzierte CO2. Wenn dem Teig Emulgatoren wie DATEM, SSL usw. zugesetzt werden, wird die Glutenstruktur gestärkt, so dass das produzierte CO2-Gas gut erhalten bleibt.
2. Der Emulgator kann eine glatte Filmschichtstruktur zwischen Gluten und Stärke bilden. Diese Struktur verleiht dem Gluten eine gute Zurückhaltung und verringert die Viskosität des Teigs, wodurch die Duktilität des Gluten-Protein-Netzwerks erhöht wird, wodurch das Produkt weicher und leichter zu formen ist. In dieser Hinsicht ist die Wirkung von Natriumstearoyllactylat/Calcium (CSL/SSL) am idealsten.
