Verwendung von Polydextrose in Lebensmitteln

Polydextrose ist ein wasserlöslicher Ballaststoff. Er wird häufig verwendet, um den Ballaststoffgehalt von Lebensmitteln zu erhöhen, Zucker zu ersetzen und den Kalorien- und Fettgehalt zu senken. Mit seinen einzigartigen physiologischen Vorteilen für die Gesundheit bietet Polydextrose ein erhebliches Entwicklungspotenzial in verschiedenen Bereichen wie Lebensmittel, Pharmazeutika und Gesundheitswesen. In diesem Artikel konzentrieren wir uns hauptsächlich auf die Anwendung von Polydextrose in Lebensmitteln, darunter Milchprodukte, Backwaren, Eiscreme, verschiedene Getränke und mehr.

Einführung in Polydextrose

Polydextrose ist ein kalorienarmes, kleinmolekulares Polysaccharid, das durch die Polymerisation von Glucose bei hohen Temperaturen entsteht. Es wird aus Glucose, etwa 10 % Sorbitol und 1 % Zitronensäure synthetisiert. Polydextrose erscheint als weiße oder fast weiße feste Partikel, die mit einer Löslichkeit von 70 % leicht wasserlöslich sind. Seine chemische Formel lautet (C6H10O5)n und ihm wird die E-Nummer E1200 zugewiesen.

Bisher haben mehr als 50 Länder die Verwendung von Polydextrose als gesunde Lebensmittelzutat zugelassen. Als funktioneller Lebensmittelbestandteil bietet Polydextrose gesundheitliche Vorteile, indem sie den Bedarf des Körpers an wasserlöslichen Ballaststoffen ergänzt. In Lebensmittelzusatzstoffen dient sie als Verdickungsmittel, Füllstoff und Stabilisator. Polydextrose ist eine wichtige Zutat für die Herstellung kalorienarmer, fettarmer, cholesterinarmer und natriumarmer Gesundheitsnahrung.

Struktur der Polydextrose

Polydextrose ist ein D-Glucose-Oligomer, das aus bestimmten Anteilen von Glucose, Sorbitol und Zitronensäure besteht. Diese Rohstoffe werden bis zum Schmelzen erhitzt und dann im Vakuum kondensiert, um ein Polymer zu erzeugen. Es hat einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad (DP) von ungefähr 12, ein durchschnittliches Molekulargewicht von etwa 2000 und eine Molekulargewichtsverteilung von 150 bis 2000, die überwiegend durch 1-6 glykosidische Bindungen verbunden ist. Die kompakte und komplexe Struktur von Polydextrose behindert wirksam den Stoffwechsel von Säugetieren und den mikrobiellen Abbau und verleiht ihr kalorienarme und kariesverhütende Funktionen.

Eigenschaften von Polydextrose

Wasserlöslichkeit

Polydextrose ist leicht wasserlöslich, die Löslichkeit beträgt bei 25 Grad 70 %. Im Gegensatz zu Faserfüllstoffen löst sie sich bei Erhitzung schneller auf.

Stabilität

Polydextrose ist sehr stabil und bleibt bei Temperaturen von 25 Grad, 45 Grad und 60 Grad über 90 Tage stabil. Selbst bei Temperaturen um 200 Grad bleibt es stabil und reagiert nicht mit Säuren oder Basen. Aufgrund der hygroskopischen Natur von Polydextrosepulver ist eine ordnungsgemäße Verpackung und Lagerung bei geringer Luftfeuchtigkeit erforderlich.

Viskosität

Polydextroselösungen haben bei gleicher Konzentration eine höhere Viskosität als Saccharoselösungen. Die Viskosität von Polydextroselösungen nimmt mit steigender Temperatur ab und ähnelt dem Verhalten von Saccharoselösungen. Bei 25 Grad steigt die Viskosität mit der Konzentration der Polydextrose.

Hygroskopizität

In Umgebungen mit relativ hohen Temperaturen neigt feste Polydextrose dazu, Feuchtigkeit aufzunehmen.

Polydextrose kann als Feuchthaltemittel für Lebensmittel verwendet werden. Bei Backwaren beispielsweise kann Polydextrose die Verdunstung von Wasser verzögern, wodurch das Veralten des Produkts verhindert und die Haltbarkeit bewahrt oder verlängert wird.

Verwendung von Polydextrose

In Milchprodukten

Polydextrose, ein wasserlöslicher Ballaststoff mit gesundheitsfördernder Wirkung, wird Milchprodukten häufig zugesetzt, um deren ernährungsphysiologische und gesundheitsfördernde Eigenschaften zu verbessern und gleichzeitig die Textur zu verbessern.

Polydextrose fördert die Vermehrung von Laktobazillen im Joghurt erheblich, verändert die Textur des Produkts und verstärkt den Milchgeschmack. Es spielt eine Rolle bei der Förderung des Wachstums von Bifidobakterien, ergänzt die ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorteile von Joghurt und verbessert seine Gesamtqualität.

In Getränken

Polydextrose ist eine ideale Ballaststoffquelle zur Anreicherung von ballaststoffhaltigen Getränken. Sie zeichnet sich durch hervorragende Wasserlöslichkeit, Stabilität bei niedrigem pH-Wert und andere vorteilhafte Eigenschaften aus, wodurch sie in Getränkeprodukten vielseitig einsetzbar ist. Darüber hinaus verbessert sie das Mundgefühl von zuckerfreien oder zuckerarmen Getränken.

In Backwaren

Polydextrose und Alginose können, wenn sie Backwaren zugesetzt werden, Saccharose wirksam ersetzen. Der Ersatz von Saccharose durch diese Zutaten führt zu Backwaren mit verbesserter Weichheit, verbesserter Feuchtigkeitsspeicherung und größerem Volumen. Je größer der Anteil der Substitution, desto besser die Elastizität und desto geringer die Härte. DaherPolydextrosekann Saccharose bei der Herstellung kalorienarmer Kuchen ersetzen, ohne die Leistung des Endprodukts zu beeinträchtigen.

In Eiscreme

Polydextrose kann einen Teil des Fettgehalts in Eiscreme ersetzen, ohne Geschmack und Textur wesentlich zu beeinträchtigen, und reduziert gleichzeitig den Kaloriengehalt spürbar. Die Verwendung von Polydextrose in funktionellen Eiscreme-Rezepturen verleiht dem Produkt gesundheitliche Vorteile, ohne Geschmack und Qualität zu beeinträchtigen.

In Süßwaren

Polydextrose ist eine hervorragende Zutat für zuckerfreie Süßigkeiten. Sie ist gut verträglich, gut wasserlöslich und weist eine hohe Viskosität auf, sodass die Süßigkeiten optimal kaubar sind und sich zur Förderung der Mundgesundheit eignen. Die Zugabe von Polydextrose zu Süßigkeiten kann außerdem den Ballaststoffgehalt erhöhen und den Saccharosegehalt reduzieren, was zu einem geringeren Kaloriengehalt beiträgt.

In Nahrungsergänzungsmitteln

Aufgrund des relativ geringen Kaloriengehalts (1 kcal/g) eignet sich Polydextrose zur Herstellung kalorienarmer, schlankmachender und gewichtsreduzierender Reformkost oder funktioneller Getränke.

FAQ zu Polydextrose

Ist Polydextrose dasselbe wie Dextrose?

Nein, Polydextrose ist nicht dasselbe wie Dextrose. Dextrose ist ein einfacher Zucker (Glukose), der oft aus Mais gewonnen wird und eine Kohlenhydratart ist, die häufig als Süßungsmittel verwendet wird. Polydextrose hingegen ist ein komplexes Kohlenhydrat und eine lösliche Ballaststoffverbindung. Sie entsteht durch die Polymerisation von Dextrose und Sorbitol.

Ist Polydextrose von der FDA zugelassen?

Ja, Polydextrose ist von der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) zugelassen. Sie ist als Lebensmittelzutat anerkannt, die für verschiedene Zwecke verwendet werden kann, unter anderem als Füllstoff, Texturgeber und Ballaststoffquelle in Lebensmitteln.

Ist Polydextrose eine funktionelle Faser?

Ja, Polydextrose gilt als funktioneller Ballaststoff. Es handelt sich um einen löslichen Ballaststoff, der der Ernährung zugesetzt werden kann, um gesundheitliche Vorteile zu erzielen. Polydextrose ist dafür bekannt, dass sie zum Ballaststoffgehalt von Lebensmitteln beiträgt, die Verdauung fördert und möglicherweise andere funktionelle Eigenschaften bietet, z. B. als Präbiotikum zur Unterstützung der Darmgesundheit.

Über den Polydextrose-Lieferanten

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