Welche Arten von Amylase werden beim Backen verwendet?

Enzyme sind biologische Katalysatoren, häufig Proteine, die von lebenden Organismen erzeugt werden. Sie spielen eine zentrale Rolle bei der Lebensmittelverarbeitung und beeinflussen Textur, Geschmack, Nährstoffgehalt und Haltbarkeit. Lassen Sie uns nun typische Amylasentypen beim Backen und ihre jeweiligen Rollen untersuchen.

Was ist Amylase?

Amylase ist ein Enzym, das die Hydrolyse von Stärke in einfachere Zucker wie Maltose und Glucose katalysiert. Es wird auf natürliche Weise in verschiedenen Organismen produziert, darunter Menschen, Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze. Beim Backen und bei der Lebensmittelverarbeitung wird Amylase häufig als Zusatzstoff verwendet, um die Teighandhabungseigenschaften zu verbessern, die Gärung zu fördern und die Textur und Haltbarkeit von Backwaren zu verändern.

Multifunktionale Anwendungen von Amylaseenzymen

Amylase-Enzyme zum Backen

Beim Backen spielen Amylasen eine entscheidende Rolle bei der Teigkonditionierung, der Verbesserung der Gärung und der Verbesserung der Textur und Haltbarkeit von Backwaren. Sie spalten komplexe Stärkemoleküle in einfachere Zucker auf, die während der Gärung als Quelle fermentierbarer Kohlenhydrate für die Hefe dienen, was zu einem größeren Teigvolumen und einer verbesserten Krumenstruktur führt. Amylasen helfen auch dabei, das Altbackenwerden zu verhindern, indem sie die Retrogradation von Stärkemolekülen verringern und so die Frische von Backwaren verlängern.

Anwendungen von Amylase-Enzymen über das Backen hinaus

Obwohl Amylase üblicherweise mit der Backindustrie in Verbindung gebracht wird, findet sie auch außerhalb des Backens Anwendung. Amylaseenzyme werden in verschiedenen Branchen eingesetzt, darunter beim Brauen und Destillieren (um Stärke in fermentierbare Zucker für die Alkoholproduktion umzuwandeln), bei der Stärkeverarbeitung (um Stärke in Sirup und Süßstoffe zu hydrolysieren) und in der Waschmittelindustrie (um stärkebasierte Flecken in Waschmitteln zu entfernen).

Häufige Amylasentypen in der Backindustrie

In der Backindustrie werden verschiedene Amylasentypen eingesetzt, um bestimmte Effekte in Teig und Backwaren zu erzielen. Hier sind einige häufig verwendete Amylasentypen:

Alpha-Amylase:

Alpha-Amylaseist der am häufigsten verwendete Amylasetyp in der Backindustrie. Er hydrolysiert die -1,4-glykosidischen Bindungen in Stärkemolekülen und zerlegt sie in kleinere Dextrine, Maltose und Glucose. Diese enzymatische Wirkung trägt zur Verbesserung der Teighandhabungseigenschaften bei, fördert die Gärung und trägt zur Entwicklung wünschenswerter Krumenstrukturen in Backwaren bei.

Pilz-Amylase:

Pilzamylasen, die aus Pilzen wie Aspergillus oryzae oder Aspergillus niger gewonnen werden, werden häufig beim Backen verwendet. Sie weisen eine robuste enzymatische Aktivität über einen weiten pH- und Temperaturbereich auf und eignen sich daher für verschiedene Backprozesse. Pilzamylasen werden häufig verwendet, um die Teigverarbeitung zu verbessern, die Teigdehnbarkeit zu erhöhen und die Gärung zu fördern.

Bakterielle Amylase:

Bakterielle Amylasen, die aus Bakterien wie Bacillus subtilis oder Bacillus licheniformis gewonnen werden, werden auch in der Backindustrie eingesetzt. Diese Enzyme sind für ihre Thermostabilität und Resistenz gegen proteolytischen Abbau bekannt, wodurch sie sich für Anwendungen eignen, bei denen hohe Temperaturen und lange Verarbeitungszeiten erforderlich sind. Bakterielle Amylasen werden verwendet, um die Teigrheologie zu verbessern, die Gärung zu optimieren und das Volumen und die Textur von Backwaren zu verbessern.

Maltogene Amylase:

Maltogene Amylase ist eine spezielle Form der Alpha-Amylase, die speziell -1,4-Bindungen in der Nähe der nichtreduzierenden Enden von Stärkemolekülen hydrolysiert und als Hauptprodukt Maltose erzeugt.Maltogene Amylasewird beim Backen häufig verwendet, um Maltose zu erzeugen, die während der Gärung als bevorzugtes Substrat für Hefe dient. Dies führt zu einer erhöhten Hefeaktivität, einem verbesserten Teigvolumen und einer feineren Krumenstruktur in den fertigen Backprodukten.

Glucoamylase:

Glucoamylase, auch bekannt als Amyloglucosidase, wirkt auf die glykosidischen Bindungen -1,4 und -1,6 in Stärkemolekülen und erzeugt Glucose als primäres Endprodukt. Glucoamylase wird beim Backen verwendet, um Dextrine und Maltose weiter in Glucose aufzuspalten, wodurch Hefe mit leicht fermentierbaren Zuckern versorgt wird und die Fermentationseffizienz verbessert wird. Dieses Enzym trägt zu einem größeren Teigvolumen, einer verbesserten Textur und einer längeren Haltbarkeit von Backwaren bei.

Durch Auswahl und Verwendung spezifischer Amylasentypen können Bäcker die enzymatische Aktivität an die Anforderungen verschiedener Backprozesse anpassen und die gewünschten Eigenschaften in den Endprodukten erzielen.

Bezugsquellen für Amylase zum Backen

Amylase zum Backen ist üblicherweise über verschiedene Quellen erhältlich, darunter lokale Backzubehörgeschäfte, Lieferanten von speziellen Lebensmittelzutaten, Online-Marktplätze und direkt beim Hersteller. Hier sind einige Optionen zum Kauf von Amylase zum Backen:

1. Lokale Geschäfte für Backzubehör:In vielen Städten gibt es Fachgeschäfte für Backzubehör, die sowohl professionelle Bäcker als auch Hobbybäcker beliefern. Diese Geschäfte führen oft eine Vielzahl von Backzutaten, darunter auch Enzyme wie Amylase. Sie können diese Geschäfte persönlich besuchen, um Amylase zu kaufen oder sich nach ihrer Verfügbarkeit zu erkundigen.

2. Lieferant von Lebensmittelzusatzstoffen:Einige Hersteller von Backzutaten und Lebensmittelenzymen, wie beispielsweise CHEMSINO COMPANY, bieten den Direktverkauf an Kunden an. Sie finden unsere Website unterhttps://www.cnadditives.com/um unser Produktsortiment zu erkunden. Fühlen Sie sich frei,kontaktiere unsdirekt zur Bestellung.

3. Online-Marktplätze:Online-Marktplätze wie Amazon und Alibaba bieten häufig Backzutaten an, darunter auch Amylase. Sie können diese Plattformen durchsuchen, um verschiedene Arten und Marken von Amylase zu finden, die zum Kauf angeboten werden. Lesen Sie vor dem Kauf unbedingt Kundenrezensionen und Verkäuferbewertungen, um die Qualität und Zuverlässigkeit des Produkts sicherzustellen.