Wirkung von Milchsäurebakterien Konservierungsstoffe auf die Brotqualität
May 06, 2021
(1) Verbesserung der rheologischen Eigenschaften und mechanischen Verarbeitungseigenschaften von Teig
Milchsäurebakterien können während des Fermentationsprozesses Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure und andere organische Säuren produzieren. Sie können den pH-Wert von Brot reduzieren, den Abbau von Gluten erleichtern und die Produktion von Gluten fördern, wodurch die rheologischen Eigenschaften des Teigs deutlich verändert, die Viskosität des Teigs erhöht und die Textur des Brotes verbessert wird. Milchsäurebakterien können während des Fermentationsprozesses auch einige hydrophile Kolloide produzieren, was die mechanischen Verarbeitungseigenschaften des Teigs, das spezifische Volumen, die Texturstruktur und die Haltbarkeit des Brotes verbessern kann.
(2) Verbesserung des Geschmacks von Brot
Die organische Säure, die durch die Fermentation von Milchsäurebakterien entsteht, kann mit dem Alkohol, Aldehyd, Keton und anderen Inderstoffen hergestellten Substanzen interagieren, um eine Vielzahl neuer Geschmacksstoffe zu bilden und so den Geschmack von Brot zu verbessern. Darüber hinaus wird das Molverhältnis zwischen Milchsäure und Essigsäure als ein wichtiger Faktor angesehen, der den Geschmack von Sauerteigprodukten beeinflusst, und das optimale Verhältnis beträgt 2,0-2,7.
(3) Verlängerung der Haltbarkeit von Brot
Forschung hat herausgefunden, dass das Sauerteigbrot von Lactobacillus, vor allem der Sauerteig von Lactobacillus fermentum fermentiert, ist ein effektiver Anti-Mold-Teig. Da Milchsäurebakterien während des Fermentationsprozesses einige natürliche antibakterielle Komponenten produzieren, können sie lebensmittelbedingte Krankheitserreger und Lebensmittelverderbbakterien wie Listerien, Bacillus subtilis und Staphylococcus aureus wirksam hemmen. Verwenden Sie diese Sorte Hefeteig kann die Verwendung von chemischen Konservierungsstoffen in Nudelprodukten reduzieren.
(4) Anti-Aging-Fähigkeit
Die saure Umgebung, die durch die Fermentation von Milchsäurebakterien im Teig, die von Milchsäurebakterien erzeugte Protease und die von den Milchsäurebakterien produzierten Metaboliten wie Polysaccharide gebildet werden, ist förderlich, um die Alterung des Brotes zu reduzieren. Einerseits können die von Milchsäurebakterien erzeugten Säure und Polysaccharide die Struktur des Teigs verändern, was die Wassereinlagerungskapazität des Teigs bis zu einem gewissen Grad verbessern kann. Auf der anderen Seite werden die Stärkemoleküle von den Enzymen beeinflusst, die von den Milchsäurebakterien produziert werden, und die Stärke regenerierende Fähigkeit ändert sich, was die Alterung des Brotes verlangsamt. Geschwindigkeit.
