Der Wirkmechanismus von Emulgatoren in Eiscreme
Jun 23, 2021
Die Rolle von Emulgatoren in Speiseeisflüssigkeit hängt nicht von ihren emulgierenden Eigenschaften ab, sondern von ihrer Fähigkeit, Fett-Protein-Komplexe zu bilden. Emulgatoren sind förderlich für die Bildung von Agglomeration und Aggregation von Fettglobuli, und sind wichtig für die Trockenheit, Feinheit des Gewebes und Anti-Schrumpffähigkeit des Eises, wenn es extrudiert wird.
Die Auswirkungen von Emulgatoren auf Eis cremen hauptsächlich: Emulgierung, Schäumen und Verbesserung der Formretention.
1. Emulgierung: die homogenisierten Fettkugeln in einem feinen milchigen Zustand erscheinen lassen und stabilisieren;
2. Schäumungseffekt: Verbesserung der Schäum- und Expansionsrate der Mischung;
3. Verbesserung der Formretention: Der Emulgator ist in den Blasen von Eis konzentriert, was die Wirkung der Stabilisierung und Verhinderung der Wärmeleitung hat. Es kann die Hitzebeständigkeit von Eis bei Raumtemperatur erhöhen, so dass es seine inhärente Form besser beibehalten kann, wenn es stabil ist.
Während des Kondensationsprozesses verwandelt sich die Feuchtigkeit der Eismischung in feine Eiskristalle, und die Luft dringt in Form von kleinen Blasen in die Mischung ein. Das Fett in der Mischung ohne Emulgator bleibt fein dispergiert und bildet eine organisierte Struktur, während, wenn es Emulgator enthält, Fettpartikel Agglomeration stattfindet, um eine dreidimensionale Netzwerkstruktur zu bilden, um das Skelett von Eis zu werden. Die Eisflüssigkeit ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Der Emulgator kann die Spannung der Öl-Wasser-Schnittstelle reduzieren und an den beiden Schnittstellen einen mechanisch starken Multimolekül-Adsorptionsfilm bilden, so dass die dispergierten Phasenteilchen eine Doppelelektronenschichtstruktur bilden, um die gleiche Spezies zu verhindern. Die Partikel der dispergierten Phase der Ladung kollidieren oder verschmelzen, um die Dispergierbarkeit des Fettes zu verbessern, so dass die Eiskristalle im Produkt eine feine Korngröße und eine glatte Textur haben. Lebensmittelverdickungsmittel und Emulgatoren verbessern umfassend die Textur der Gelschicht in Eiscreme und kontrollieren die Stabilität, Haftung, Festigkeit, Schmelzfestigkeit, Verformung, Weichheit, Feinheit, Duftretention, Schmierfähigkeit und Konservierung von Eis. Form.
