Das Phänomen des Brotalterens und seine Einflussfaktoren
Sep 03, 2020
(5) Temperatur
Verschiedene Alterungsphänomene hängen mit der Temperatur zusammen. Die Geschwindigkeit der inneren Gewebehärtung ist bei einer niedrigen Temperatur von -6,7 ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉) am schnellsten, und eine hohe Temperatur von mehr als 35 ℃ (95 ℉) wirkt sich am wahrscheinlichsten auf Farbe und Duft aus 21,1 ～ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) ist die am besten geeignete Lagertemperatur für Brot. Gefroren bei niedrigen Temperaturen zwischen -32 ° C und -28,9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). Nach einem Tag des Einfrierens hören alle Faktoren auf, die das Altern beeinflussen. Die innere Struktur von Brot (Brotfleisch) kann beim Aushärten bei 48,9 ° C (120 ° F) oder höher erweicht werden, wird jedoch nach zwei- bis dreimaliger Wiederholung unwirksam.
(6) Emulgator
Da Emulgatoren die Weichheit des Brotes erhöhen können, werden sie als Anti-Aging-Mittel verwendet. Der Emulgator verbindet sich mit der Amylose im Stärkekörnchen, um zu verhindern, dass sich die Amylose löst, sodass die Festigkeit des inneren Gewebes des Brotes beim Backen nicht erhöht wird. Andererseits hat der Emulgator nicht die gleiche Wirkung auf Pullulan, so dass er während der Lagerung immer noch das innere Gewebe verhärtet und die Bewegung des Wassers vom Brotfleisch zur Außenhaut nicht verlangsamt Emulgator kann verwendet werden als Der Teigverstärker und der Hautweichmacher sollten natürlich auch auf den schlechten Geschmack und den schlechten Geschmack des Brotes achten, das durch chemische Emulgatoren gebracht wird.
(7) Enzym
Enzymprodukte werden auch als Anti-Aging-Mittel verwendet. Da Enzyme die Bewegung von Wassermolekülen verlangsamen, können sie die Aushärtung des inneren Gewebes während der Lagerung verlangsamen. Während der Verarbeitung und des Backens wird Stärke durch Enzyme beeinflusst, so dass sie während der Lagerung nicht so hart ist wie die Alterung der Stärke. Die thermische Stabilität und Wirkungsweise des Enzyms sind sehr wichtig. Pullulan kann das Altern hemmen, nachdem es vom Enzym beeinflusst wurde, aber es macht das innere Gewebe des Brotes nicht klebrig oder schwierig zu handhaben, wenn es in Scheiben geschnitten wird. Im Allgemeinen können Enzymprodukte das Alterungsproblem von Brot umfassender lösen als chemische Emulgatoren.