Anwendung von DATEM in Lebensmitteln

Diacetyltartratmonodiglyceride, als DATEM bezeichnet, wurden bereits 1948 in den USA als Teigverbesserer verkauft und nach 1976 in Backwaren als Lebensmittelemulgator verwendet. In Europa wurde DATEM in den 1960er Jahren nicht nur verwendet in Backwaren, aber auch in Süßwaren. , Margarine und andere Lebensmittel werden ebenfalls verwendet.

DATEM hat die Funktionen Emulgierung, Stabilisierung, Anti-Aging und Frischeerhaltung. Wird in Brot, Gebäck, Keksen, Getreideprodukten, extrudierten Lebensmitteln, Butter, gehärtetem Pflanzenöl, Pflanzenfettpulver, Suppe, Pigmentkonzentrat und anderen Produkten verwendet.

• Emulgierung verbessern, Öl-Wasser-Trennung verhindern und als Emulgator und Dispergiermittel verwendet werden

• Erhöhen Sie die Teigfestigkeit, erhöhen Sie das Volumen, verbessern Sie die Struktur, die weiche Textur und verhindern Sie das Altern

• Bilden einen Komplex mit Stärke, verhindern Quellen und Verlust von Stärke und verbessern die Gelatinierungseigenschaften von Stärke

• Wird in Sahne verwendet, um die Creme weich und geschmeidig zu machen;

Der größte Markt für Emulgatoren weltweit ist die Backindustrie. In Backwaren sind die am häufigsten verwendeten Emulgatoren Natriumstearoyllactylat/Calcium (SSL/CSL), Diacetyltartratmonodiglyceride (DATEM) und molekular destillierte Monoglyceride. (GMS), Lecithin usw. Sie können mit Glutenprotein interagieren, um Komplexe zu bilden, Glutenmoleküle miteinander zu verbinden, ein makromolekulares Glutennetzwerk zu bilden, die Elastizität, Zähigkeit und Gasretention von Teig zu verbessern, das Volumen von Brot zu erhöhen und zu verbessern die Gewebestruktur von Brot. Es kann auch mit Amylose wirken, um die Alterungsgeschwindigkeit von Produkten zu verzögern. Bei guter Mehlqualität und perfektem Betrieb ist das Brotvolumen von DATEM größer als bei anderen Emulgatoren.

Anwendung von DATEM in verschiedenen Lebensmitteln

1. Anwendung von DATEM in Brot

Die grundlegendste Funktion von DATEM ist: Es kann sich schnell und vollständig mit den hydratisierten Glutenbündeln verbinden, wodurch das Glutennetzwerk stärker und gleichzeitig dehnbarer und elastischer wird, sodass der resultierende Teig ein Netzwerk aus Luftzellen aufweist.

Im Ausland werden Bäcker es vorziehen, DATEM-haltige Brotkonditionierer in hilfsstoffarmen oder knusprigen Broten zu verwenden, um eine maximale Lufthaltekapazität zu erhalten.

2. Anwendung von DATEM auf Kekse und gepuffte Snacks

DATEM kann Öl emulgieren, das Volumen erhöhen und sich beim Backen allmählich verfestigen und fixieren, so dass die Mittelschichtstruktur einen porösen, schwammartigen losen Körper bildet, wodurch die Porosität und der Geschmack des Produkts verbessert und die Haltbarkeit verlängert werden. Bei Zugabe von 0,12 % ~0,5 % DATEM kann der Fettverbrauch in Keksen um etwa 20 % reduziert und eine gute Wirkung auf die Gesundheit und Ernährung erzielt werden.

3. Anwendung von DATEM in Kuchen

Da DATEM gute Schaumeigenschaften hat, können Kuchen mit einheitlichen Waben und dünnen Wänden hergestellt werden. Wenn der Rezeptur Fett zugesetzt wird, lässt sich das Fett unter der Wirkung von DATEM feiner und gleichmäßiger verteilen, und die feinen Fettpartikel lassen den Kuchen besser und weicher schmecken. Wenn Sie einen guten Biskuit herstellen möchten, müssen Sie besonders bei der Herstellung von Kuchen in einem Schritt Emulgatoren hinzufügen, und DATEM, SSL und GMS sind alle eine gute Wahl.