Umfassende Anwendung und Entwicklung von Enzymen in Backwaren

Backwaren wie Brot, Kuchen und Kekse sind in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel. Mit der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach qualitativ hochwertigeren Produkten hat sich die Backtechnologie rasant weiterentwickelt. Insbesondere die Enzymtechnologie hat die Backindustrie revolutioniert und Verbesserungen bei der Handhabung der Rohstoffe, den Produktionsprozessen und dem Endprodukt ermöglicht. Die Integration spezifischer Enzyme in den Backprozess verbessert nicht nur die Produktleistung, sondern überwindet auch die Einschränkungen herkömmlicher Zusatzstoffe, was zu besserer Textur, besserem Geschmack und längerer Haltbarkeit führt. Dieser Artikel untersucht die häufigstenEnzymebeim Backen verwendet und ihre Anwendungen.

1. Amylase

Das Enzym Amylase ist eines der am häufigsten beim Backen verwendeten Enzyme und wird hauptsächlich in Alpha-Amylase und Beta-Amylase unterteilt. Während die natürlich vorkommende Beta-Amylase im Mehl beim Backen dazu neigt, deaktiviert zu werden, hat Alpha-Amylase eine höhere Hitzetoleranz. Es spaltet Stärke in Dextrine und Glukose auf, verleiht Backwaren Süße und sorgt für eine goldene Kruste. Dextrine verbessern auch die Klebrigkeit der Kruste, was die Struktur verbessert. Gentechnisch veränderte maltogene Alpha-Amylase wurde entwickelt, um den Altbackenwerdenprozess zu verlangsamen, Brot weicher zu machen und seine Haltbarkeit zu verlängern.

2. Protease

Das Enzym Protease spielt insbesondere bei der Herstellung von Keksen und Gebäckteig eine wichtige Rolle. Es verringert die Stärke des Glutens und macht den Teig leichter handhabbar. In Keksen und Crackern trägt Protease dazu bei, die Stärke des Glutens zu verringern, was zu knusprigeren Produkten führt. In fermentiertem Teig lockert Protease die Teigstruktur, verhindert ein übermäßiges Aufgehen und erzeugt Backwaren mit einer gleichmäßigeren Form und dem richtigen Volumen.

3. Xylanase

Xylanase ist eine Art Hemicellulase. Xylanase baut Pentosane in Weizenmehl ab. Wasserlösliche Pentosane verbessern die Teigstruktur und die Brotqualität, während unlösliche Pentosane dies beeinträchtigen. Durch die VerwendungXylanase, unlösliche Pentosane werden in wasserlösliche Formen umgewandelt, wodurch die Teighandhabung und das Brotvolumen verbessert werden. Xylanase trägt auch dazu bei, die Haltbarkeit von Brot zu verlängern, indem sie das Altbackenwerden verlangsamt und die Krumenverhärtung reduziert.

4. Lipase

Das Enzym Lipase ist nützlich, um die Glutenstruktur zu verbessern und die Rheologie des Teigs zu verbessern. Durch die Stärkung der Teigelastizität wird die Gärungstoleranz erhöht, was zu größeren Volumina und einer gleichmäßigeren Krumenstruktur führt. Lipase trägt auch dazu bei, die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern und das Altbackenwerden zu verzögern. Darüber hinaus baut Lipase in Brot mit Butter oder Sahne Spuren von Glyceriden in Milchfett ab und erzeugt aromatische Verbindungen, die den Geschmack verbessern.

5. Lipoxygenase

Lipoxygenase oxidiert ungesättigte Fettsäuren und hilft bei der Herstellung aromatischer Carbonylverbindungen, die den Duft des Brotes verbessern. Darüber hinaus hat Lipoxygenase eine bleichende Wirkung, indem sie Carotinoide im Mehl oxidiert, um es weißer zu machen. Sojamehl, das einen hohen Lipoxygenase-Gehalt aufweist, wird häufig in Backwaren verwendet, um die Elastizität und Weiße des Teigs zu verbessern.

6. Transglutaminase

Transglutaminase ist mit der Einführung von Tiefkühlteig und verzögerten Gärungstechniken wertvoll geworden. Sie hilft, die Teigstruktur durch die Vernetzung von Proteinen zu stärken und verbessert so die Leistung des Tiefkühlteigs beim Backen. Transglutaminase wird auch verwendet, um die Qualität von Blätterteig zu verbessern, sodass er leichter zu handhaben ist und die Textur des Endprodukts verbessert wird.

7. Laktase

Laktase wird häufig in Backwaren verwendet, die Milchprodukte enthalten. Sie spaltet Laktose in Glukose und Galaktose auf, wodurch die Hefe leichter gären kann und die Textur und Süße des Teigs verbessert wird. Laktase verbessert den Geschmack und den Nährwert von Backwaren und ist daher ein wichtiges Enzym bei der Herstellung laktosefreier oder laktosearmer Produkte.

8. Glucoseoxidase

Das Enzym Glucoseoxidase stärkt den Teig, indem es die Bildung des Glutennetzwerks verbessert. Seine oxidierende Wirkung erzeugt eine glänzendere, gleichmäßigere Teigoberfläche und erhöht das Volumen und die Elastizität des Endprodukts.Glucoseoxidasekann auch als natürliches Konservierungsmittel wirken und die Haltbarkeit von Backwaren verlängern. Bei übermäßiger Verwendung kann es jedoch zum Aushärten des Teigs führen. In jüngster Zeit wurde die Mikroverkapselungstechnologie eingesetzt, um die katalytische Rate der Glucoseoxidase zu stabilisieren und so eine kontrollierte Wirkung zu erzielen, die die Produktfrische verbessert.

9. Hemicellulase

Hemicellulase ist ein Sammelbegriff für eine Gruppe von Enzymen, die Hemicellulose abbauen können. Dazu zählen neben der Xylanase auch verschiedene Enzyme wie Mannanase und Arabinanase.

Das Enzym Hemicellulase kann unlösliche Pentosane in lösliche aufspalten und so die mechanischen Eigenschaften und die Aufgehfähigkeit des Teigs verbessern. Der Einsatz von Hemicellulase bei der Brotherstellung führt zu Produkten mit größerem Volumen, weicherer Textur und längerer Haltbarkeit. Übermäßiger Einsatz kann jedoch zu übermäßig klebrigem Teig führen, daher ist die richtige Dosierung wichtig.

10. Synergistische Effekte von Enzymkombinationen

Während einzelne Enzyme zur Qualität von Backwaren beitragen, führt eine Enzymkombination oft zu besseren Ergebnissen. So kann beispielsweise die Verwendung von Glucoseoxidase mit Xylanase die Elastizität und das Volumen des Brotes deutlich verbessern. Die Krumenstruktur ist feiner und das Brot wird weicher. Der Einsatz kombinierter Enzyme bietet Lösungen zur Verbesserung der Gesamtproduktqualität in der Backindustrie.

Abschluss

Enzyme revolutionieren die Backindustrie, denn sie sorgen für eine verbesserte Textur, einen besseren Geschmack und eine längere Haltbarkeit von Backwaren. Der gezielte Einsatz bestimmter Enzyme kann die Teigqualität deutlich verbessern, die Produktion rationalisieren und die Nachfrage der Verbraucher nach hochwertigen Backwaren erfüllen. Darüber hinaus bietet die synergetische Wirkung von Enzymkombinationen noch größere Möglichkeiten zur Qualitätsoptimierung. Da sich die Enzymtechnologie immer weiter entwickelt, wird ihre Anwendung im Backbereich voraussichtlich zunehmen und Innovationen in die Branche bringen.

Chemsino, ein vertrauenswürdiger Lieferant von Lebensmittelzutaten, bietet erstklassige Backenzyme, Emulgatoren, Verdickungsmittel und Konservierungsmittel. Kontaktieren Sie uns für detaillierte Informationen und kostenlose Proben zur Verbesserung Ihrer Lebensmittelprodukte.