Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden (DATEM)

„Kundenzufriedenheit ist für Bäcker von entscheidender Bedeutung, und bei der Herstellung entstehen verschiedene Herausforderungen wie inhärente Inkonsistenzen aufgrund der Zutaten, unterschiedliche Mischzeiten und -schritte, unterschiedliche Höhen und Drücke der Bäckereistandorte – um nur einige zu nennen“, sagte Dr. Fajardo. „Bäcker benötigen Kuchenemulgatoren, um diese Herausforderungen zu reduzieren und die Produktqualität zu erhöhen, um den Kundenanforderungen gerecht zu werden.“

„Bewährte Emulgatoren wie DATEM, Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL) sowie Mono- und Diglyceride können von Brotbäckern verwendet werden, um die Prozesstoleranz eines Teigsystems sowie die äußeren und inneren Eigenschaften von gebackenem Brot zu verbessern im Fall von Mono- und Diglyceriden und SSL tragen sie zur anfänglichen Weichheit des Brotes während der Haltbarkeitsdauer bei“, erklärte Herr Bright.

DATEM (Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, auch E472e) ist ein Emulgator, der vor allem beim Backen zur Stärkung des Glutennetzwerks im Teig verwendet wird. Es wird knusprigen Broten wie Roggenbrot zugesetzt, um ihm eine elastische, zähe Konsistenz zu verleihen. [Zitat erforderlich] Es wird auch bei der Herstellung von Keksen, Kaffeeweißern, Salsa con Queso, Eiscreme und Salatdressings verwendet.

Anwendung

Um die Skalierung und Handhabung zu erleichtern, wird DATEM normalerweise als Pulver verkauft. Die Pulverform ermöglicht außerdem eine kostengünstige Logistik zwischen Lieferant und Bäckerei und einen geringeren CO2-Fußabdruck in der Lieferkette der Bäckerei.

Zu den Eigenschaften von kommerziellem DATEM gehören:

Schmelzpunkt: ca. 45GradC. Der wahre Schmelzpunkt hängt von der Kettenlänge und der Sättigung der im Molekül vorhandenen Fettsäuren ab.

Pulver mit 2 % Feuchtigkeit (max.)

Reinheitsindikator (Gesamtweinsäuregehalt): min. 10, max. 40 %

Löslichkeit in Wasser bei 20GradC: dispergierbar

Löslichkeit in Pflanzenölen bei 20GradC: teilweise löslich

HLB-Wert: 9–10 (ausgezeichneter Öl-in-Wasser-Emulgator)

Amylose-Komplexierungsindex (Krümelerweichungsfähigkeit): 49 (mittelmäßig)

Synergistische Inhaltsstoffe: SSL, CSL

In der Praxis kann DATEM helfen:

Reduzieren Sie den Gehalt an lebenswichtigem Weizengluten

Wasseraufnahme leicht erhöhen

Reduzieren Sie die Hefemenge, die für eine optimale Teigausdehnung im Ofenfrühling benötigt wird

Erhöhen Sie die Teigtoleranz gegenüber übermäßigem Gären, das durch unerwartete Linienstopps verursacht wird