Die zwei Funktionen von Emulgatoren

Abstrakt:Lebensmittelemulgator nimmt eine sehr wichtige Position in der Lebensmittelindustrie ein, kann die Qualität von Lebensmitteln verbessern, den Verderb von Lebensmitteln verhindern, die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln verbessern und die Verbrauchernachfrage anregen. Die Verwendung von Lebensmittelemulgatoren begann mit der Zugabe von Monoglyceriden und Lecithin zu Margarine. Ursprünglich waren diese Stoffe nur als Emulgatoren bekannt. Im Laufe der Studien wurden jedoch weitere Funktionen entdeckt und sie wurden in verschiedenen Bereichen wie Brot, Eiscreme und Kuchen eingesetzt.

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Warum brauchen Brot und Tofu Emulgatoren? Im Allgemeinen ist ein Emulgator für seine emulgierende Wirkung bekannt, tatsächlich hat er jedoch verschiedene Funktionen und die folgenden sind nur einige Beispiele:

l Modifiziert die Ölkristalle und verhindert Wasserspritzer beim Kochen.

l Zerstört die Emulsion, um den Schaum zu stabilisieren, der Eiscreme eine glatte Konsistenz zu verleihen und ihre Form beizubehalten.

l Reagiert mit Proteinen und ergibt einen glatten, leicht aufgehenden Brotteig.

l Wirkt auf Stärke, um Brot weich zu machen.

Emulgierung

Öl und Wasser erzeugen durch Rühren eine Emulsion, die jedoch sofort nach Beendigung des Rührens zu zerfallen beginnt. Der Zweck der Emulgierung besteht darin, den Emulsionszustand zu stabilisieren, indem ein Zerfall verhindert wird, der durch Aufrahmen, Aggregation und Koaleszenz entsteht. Um diese Probleme zu lösen, sind die Verringerung der Größe der dispergierten Partikel, die Reduzierung der Dichteunterschiede der Dispersion und der Schutz der Oberfläche der Öltröpfchen wirksam.

Es gibt zwei Arten von Emulsionen: O/W-Emulsionen oder Öltröpfchen in Wasser, die in Eiscreme und/oder Milch vorkommen, und W/O-Emulsionen oder Wassertröpfchen in Öl, die in Butter und Margarine vorkommen.

In jüngster Zeit schreitet die Entwicklung von W/O/W-Emulsionen oder Wasser, das in Öltröpfchen einer O/W-Emulsion dispergiert ist, und von O/W/O-Emulsionen, einem entgegengesetzten Typ, voran.

Diese Emulsionen verschiedener Typen stellen nicht nur kalorienarme Produkte wie Sahne her, die weniger Öl enthalten, sondern stabilisieren auch die Emulsion, indem sie die instabile Substanz auflösen, die sich im tiefsten Bereich der Wassertröpfchen befindet. Der Geschmack kann auch durch das Einspritzen von Gewürzen und Aromen in die Wassertropfen verbessert werden.

Abschluss

Lebensmittelemulgatoren werden in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt. Als Qualitätsverbesserer in Brot und Kuchen kann es die hydrophobe Wirkung von Amylose im Mehl verhindern und so die Alterung und Retrogradation des Teigs verhindern; fördern die Bildung von Glutengewebe, erhöhen die Zähigkeit; Verbessern Sie die Schäumbarkeit und machen Sie die Poren verteilt und dicht; Fördern Sie die Emulgierung und Dispersion des Backfetts und verbessern Sie die Textur und den Geschmack. Bei Margarine kann das Wasser im Öl dispergiert werden, um eine stabile und gleichmäßige Emulsion zu erzeugen und so die Struktur der Margarine zu verbessern. Emulgieren und verteilen Sie das zugesetzte Öl in Süßwaren, verbessern Sie die Feinheit des Geschmacks und machen Sie gleichzeitig die Oberfläche des Produkts matt, um ein Anhaften am Verpackungspapier und die Kristallisation von Zucker zu verhindern. In Getränken kann es die Rolle des Aromas, der Solubilisierung, des Emulgierens und Dispergierens sowie der Antioxidation spielen. In Eiscreme, Schokolade und anderen Lebensmitteln können die Größe und Wachstumsrate von Fettkristallen kontrolliert und die Struktur der Produkte verbessert werden.

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