Was sind Emulgatoren?

Wenn dem Wasser Öl zugesetzt wird, werden sich die beiden Flüssigkeiten niemals vermischen, es sei denn, ein Emulgator wird hinzugefügt. Emulgatoren sind Moleküle, bei denen ein Ende mit Wasser (hydrophil) und das andere Ende mit Öl (hydrophob) verbunden ist. Sie ermöglichen eine nahezu vollständige Dispergierung von Wasser und Öl ineinander, wodurch eine stabile, homogene und flüssige Emulsion entsteht.

Schon die alten Griechen nutzten die emulgierende Kraft des Bienenwachses in kosmetischen Produkten, und Eigelb war wahrscheinlich der erste Emulgator, der in der"Lebensmittelherstellung" im frühen 19. Jahrhundert. Aufgrund der relativ kurzen Haltbarkeit des Eigelbs stellten die Hersteller auf Lecithine aus Sojabohnen um, die seit den 1920er Jahren ein wichtiges Lebensmittelprodukt sind. Der wichtigste Fortschritt auf dem Gebiet der Emulgatoren erfolgte jedoch zehn Jahre später, als einige Fettsäurederivate (Mono- und Diglyceride) eingesetzt wurden. 1936 wurde seine Verwendung zur Herstellung von Speiseeis patentiert. Emulgierende Lebensmittelzusatzstoffe spielen heute eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Margarine, Mayonnaise, Sahnesaucen, Bonbons, vielen verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln, Süßwaren und einer ganzen Reihe von Backwaren.