Wofür ist Gelatine gut? Vorteile und Verwendung

Gelatine ist eine vielseitige Zutat, die in vielen Branchen aufgrund ihrer einzigartigen Gelier- und Stabilisierungseigenschaften verwendet wird. Dieser Artikel behandelt die verschiedenen Gelatinearten und ihre vielfältigen Anwendungen und zeigt, wie sie in verschiedenen Bereichen eingesetzt wird.

Was ist Gelatinepulver?

Gelatinepulver ist eine trockene, geschmacks- und farblose Zutat aus Kollagen, einem Protein, das in tierischen Bindegeweben vorkommt. Es wird typischerweise aus Quellen wie Haut, Knochen und Knorpel gewonnen. Es wird häufig als Geliermittel in Lebensmitteln, Arzneimitteln und Kosmetika verwendet. Wenn es mit Wasser gemischt wird,Gelatinepulverbildet eine gelartige Substanz. Diese Eigenschaft macht es wertvoll für kulinarische Anwendungen, beispielsweise für die Herstellung von Desserts wie Gelee, Marshmallows und Gummibonbons sowie zum Andicken von Suppen und Soßen.

Verschiedene Arten von Gelatine

Gelatine kann je nach Herkunft, Verarbeitungsmethode und Anwendung in die folgenden Kategorien eingeteilt werden:

1. Gelatine Typ A

Gelatine Typ A wird aus säurebehandelten Tierhäuten, typischerweise Schweinehäuten, gewonnen. Ihr pH-Bereich liegt zwischen 3,8 und 6.0. Gelatine Typ A wird aufgrund ihrer hohen Klarheit und schnellen Abbindeeigenschaften häufig in Lebensmitteln wie Desserts, Süßwaren und Getränken verwendet.

2. Gelatine Typ B

Gelatine Typ B wird aus alkalisch behandelten Tierknochen und -häuten, häufig von Rindern, hergestellt. Ihr pH-Bereich liegt zwischen 5,0 und 7,5. Diese Gelatine wird typischerweise in pharmazeutischen Anwendungen wie Kapseln und Tabletten sowie bei der Herstellung von fotografischen Filmen und Kosmetikprodukten verwendet.

3. Fischgelatine

Fischgelatine wird aus Fischhäuten und -gräten gewonnen und ist eine gute Alternative für alle, die Schweine- oder Rindfleischprodukte meiden. Sie hat einen niedrigeren Schmelzpunkt als Rinder- und Schweinegelatine und eignet sich daher für Produkte, die eine niedrigere Geliertemperatur erfordern. Fischgelatine wird häufig in Süßwaren, Desserts und einigen pharmazeutischen Anwendungen verwendet.

4. Essbare und industrielle Gelatine

Essbare Gelatine wird aus Tierknochen und -häuten gewonnen, entspricht den Lebensmittelsicherheitsstandards und wird in Lebensmitteln und pharmazeutischen Produkten verwendet.

Industrielle Gelatine wird typischerweise beim Gerbprozess von Leder gewonnen, kann Verunreinigungen und Metallrückstände enthalten und wird hauptsächlich in Nicht-Lebensmittelbereichen eingesetzt, beispielsweise in der Fotografie, Papierherstellung und Klebstoffherstellung.

Wofür wird Gelatine verwendet?

• Gelatine in Gummibonbons und Nougat

In Gummibonbons wird Gelatine in einer Konzentration von 2 %-3 % zugesetzt, während die Menge in Nougat zwischen 0,6 % und 3 % oder mehr liegt. Für die Herstellung von Marshmallows wird die Verwendung von Gelatine mit einer Bloom-Stärke über 240B empfohlen, während für die Herstellung von harten Gummibonbons mit Fruchtsaft 150B-Gelatine geeignet ist. Im Vergleich zu Stärke und Agar bietet Gelatine eine bessere Elastizität, Zähigkeit und Transparenz, was sie besonders wichtig für die Herstellung von Gummibonbons und Karamellen mit voller Form und ausreichender Elastizität macht, wo hochwertige Gelatine mit starken Geliereigenschaften benötigt wird.

• Gelatine in Tiefkühlkost

In Tiefkühlkost kann Gelatine in Produkten wie Eiscreme und gefrorenen Desserts als Stabilisator verwendet werden. Sie hemmt die Zuckerkristallisation in Lösungen und verringert die Größe der gebildeten Kristalle. Ein Gelatinegehalt von 1,5 % kann die Sirupkristallisation um 70 % hemmen. Wenn der Gehalt 1,5 % übersteigt, kann sie die Kristallisation in Fruchtgelee-Bonbons verhindern. In Eiscreme verhindert Gelatine die Bildung großer Eiskristalle und das Wachstum von Eiskristallen, was zu einer glatten Textur und einer langsamen Schmelzrate führt und zu einem festen und glatten Körper beiträgt. Der typische Zusatzgrad beträgt 0,3 %-0,6 %.

• Gelatine in Joghurt

In Joghurt wird Gelatine in verschiedenen Formen verwendet und dient hauptsächlich als Stabilisator. Gelatine kann fettarmen Joghurt eine Textur verleihen, die der von fettreichem Joghurt ähnelt, was seine Akzeptanz erhöht. In Joghurtprodukten besteht die Funktion der Gelatinemoleküle darin, eine schwache Gelnetzwerkstruktur zu bilden, die eine Molketrennung verhindert. Die stabilisierende Wirkung von hochfester und hochschmelzender Gelatine ermöglicht ihre eigenständige Verwendung in Joghurtprodukten.

Kollagen vs. Gelatine

Kollagen ist ein Strukturprotein, das in Bindegewebe, Haut und Knochen vorkommt. Es wird hauptsächlich in Nahrungsergänzungsmitteln und Hautpflegeprodukten verwendet, da es möglicherweise gesundheitliche Vorteile bietet, wie z. B. eine Verbesserung der Hautelastizität und der Gelenkgesundheit. Kollagen ist wasserunlöslich und geliert nicht.

Gelatine wird aus Kollagen durch einen Prozess gewonnen, der sie in heißem Wasser löslich macht und beim Abkühlen ein Gel bilden kann. Aufgrund ihrer gelierenden und stabilisierenden Eigenschaften wird sie häufig in Lebensmitteln, Arzneimitteln und Kosmetika verwendet.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Kollagen ist das Rohprotein, das aus gesundheitlichen Gründen verwendet wird, während Gelatine die verarbeitete Form von Kollagen ist, die aufgrund ihrer Gelierfähigkeit verwendet wird.

Tolle vegane Alternativen zu Gelatine

Da Gelatine jedoch tierischen Ursprungs ist, ist sie möglicherweise nicht für Personen geeignet, die sich vegan oder vegetarisch ernähren oder für Personen mit diätetischen Einschränkungen. Glücklicherweise gibt es mehrere pflanzliche Alternativen, die Gelatine wirksam ersetzen können und dabei dennoch die gewünschte Textur und Funktionalität bieten.

1. Agar-Agar, gewonnen aus Rotalgen, bildet beim Abkühlen ein festes Gel und eignet sich hervorragend für Desserts und Marmeladen.
2. Pektin, aus Früchten gewonnen, geliert in Gegenwart von Zucker und Säure und eignet sich daher für Fruchtkonserven.
3. Carrageen, aus Rotalgen, hat verdickende und gelierende Eigenschaften und ist in verschiedenen Sorten und Texturen erhältlich.
4. Guarkernmehl, aus Guarbohnen, verdickt und stabilisiert, wird oft beim glutenfreien Backen verwendet.
5. Xanthangummi, durch Fermentation hergestellt, verdickt und stabilisiert in kleinen Mengen.

Jede dieser Alternativen bietet einzigartige Eigenschaften für verschiedene kulinarische und industrielle Anwendungen.