Maltogene Amylase in Lebensmittelqualität beim Backen

Maltose-Amylase ist eine mitteltemperaturbeständige Stärkehydrolase in Lebensmittelqualität, die Stärke in Maltose (einen Zucker, der aus zwei Glukosemolekülen besteht) und eine bestimmte Menge an Oligosacchariden hydrolysiert, daher der Name Maltose-Amylase. Maltose-Amylase zerlegt die Stärke in kleinste Moleküle und macht den Zucker dadurch weich und haltbar. Daher spielt dieses Enzym eine entscheidende Rolle im gesamten Backprozess.

Maltose-Amylase ist ein weit verbreiteter und gut erforschter Enzymzusatz. Es ist sicher in der Anwendung und hat bisher kein Potenzial für allergische Reaktionen gezeigt. Darüber hinaus verzögert Maltose-Amylase das Nachwachsen der Stärke, indem es die Rekristallisation verzweigtkettiger Stärke reduziert, was letztendlich für eine langanhaltende Weichheit der Krume sorgt. Das Enzym spart Bäckereien außerdem Geld, indem es den Verderb reduziert und Zutaten ersetzt. Aus diesem Grund ist der Einsatz von maltogener Amylase beim Backen weit verbreitet.

Für viele Brotbackautomaten ist es wichtig, dass das Brot lange frisch bleibt. Die Zugabe von Maltose-Amylase zum Brotbackprozess macht das Brot daher süßer, verbessert seine Weichheit und Elastizität, trägt zu einer längeren Haltbarkeit bei und macht es geschmackvoller.

Maltase-Amylase kann auch bei der Herstellung von Maltose oder Malzsirup verwendet werden, da sie für einen stabilen und kontrollierten Verzuckerungsprozess sorgt, was zu einer überlegenen Produktqualität führt.

25 kg/Fass