Was sind die Eigenschaften von Natriumdiacetat?

Natriumdiacetat, auch Natriumdiacetat genannt, ist ein frei fließendes saures Natriumsalz, das häufig als Aromastoff für Lebensmittel verwendet wird. Es ist eine kristalline Verbindung, die zu gleichen Teilen aus Natriumacetat und Essigsäure besteht und einen essigartigen Geruch hat.

Da das Natriumacetatgitter freie Essigsäuremoleküle einschließt, bis sich die Verbindung in Lösung zersetzt. Dieser Prozess erzeugt einen sehr scharfen Essigsäuregeruch und setzt den Geschmack frei, wenn die Verbindung nass ist.

NatriumdiacetatAls Lebensmittelzusatzstoff (E262ii) wird es häufig als Konservierungsmittel, Aromastoff und pH-Regulator in Lebensmitteln aus rotem Fleisch und Geflügelprodukten verwendet. Als Konservierungsmittel wirkt es als Schimmelhemmer und allgemeines Konditionierungsmittel im Brotteig und verlängert so die Haltbarkeit von Fertigprodukten.

In der Lebensmittelproduktion sind Lebensmittelaromen einer der größten Märkte für den Stoff, der aufgrund seines charakteristischen Essiggeruchs vielen Produkten zugesetzt wird. Zu diesen Produkten gehören salzige Cracker, Chips, Saucen, Ketchup, Fertiggerichte, Sojaprodukte und Gewürze. Außerdem verlängert es die Haltbarkeit dieser Produkte, indem es das Bakterienwachstum hemmt.

Natriumdiacetat ist ein wirksamer Hemmstoff gegen Bakterienstämme wie Clostridium botulinum und Listeria monocytogenes, die in diesen Produkten häufig vorkommen. Wenn es als Puffer verwendet wird, kann es auch als Säurekontrollzusatz in frischem Fleisch verwendet werden. Und in Getränken kann Natriumdiacetat als Konservierungsmittel verwendet werden.

Natriumlactat oder Natriumlactat, Natriumdiacetatund Kaliumacetat gelten allgemein als sichere Lebensmittelzutaten und sind sehr wirksame Wachstumshemmer von L. monocytogenes. Laktat, Acetat und Diacetat werden häufig in verzehrfertigen (RTE) Fleisch- und Geflügelprodukten verwendet, hauptsächlich um das Wachstum von Listeria monocytogenes zu begrenzen.

Sie werden selten für den gleichen Zweck in anderen Lebensmitteln verwendet. Diese Inhaltsstoffe verleihen diesen Produkten auch funktionelle Eigenschaften, die sich positiv auf die Qualität solcher Produkte auswirken, darunter Wassereinlagerungen und Geschmack.

Das erste, was bei solchen Konservierungsmitteln zu beachten ist, ist, dass sie nicht bakterizid sind; sie sind bakteriostatisch. Dies bedeutet, dass diese organischen Salze das Wachstum hemmen, Listerien jedoch im Allgemeinen nicht abtöten.

1. Die schwach lipophilen Säuren dieser Salze entstehen in der flüssigen Phase (wie Milchsäure), passieren die Zellmembran in undissoziierter Form und dissoziieren im Inneren der Zelle, wodurch das Innere angesäuert wird.

Die Zelle arbeitet dann daran, das H+ aus der Zelle zu pumpen und verbraucht dabei Zellenergie. Da diese gesamte Energie zum Überleben (Homöostase) aufgewendet wird, bleibt der Zelle nur noch sehr wenig Energie für die Proliferation.

2. Laktat und andere organische Salze verringern die Wasseraktivität von Organismen und begrenzen dadurch die Menge an bioverfügbarem Wasser, die Zellen in ihrem Stoffwechsel verbrauchen. Dadurch werden die Zellen in den Überlebensmodus und nicht in den Proliferationsmodus gezwungen.

Die wachstumshemmenden Wirkungen von Diacetat und Laktat gingen mit einer Abkehr von der aeroben Atmung und der Laktat- und Acetatproduktion einher.

Dieses Phänomen wird oft als „Feedback-Hemmung“ bezeichnet. Das Fermentationsgleichgewicht hat sich offenbar auf einen weniger effizienten Mechanismus verschoben, was die Zellproliferation behindern könnte.

Wenn Sie diesen Wirkungsmechanismus gegen L. monocytogenes-Zellen in einem RTE-Nahrungssystem, das Laktat, Acetat oder Diacetat enthält, berücksichtigen, können Sie sich vorstellen, wie es zur Bakteriostase kommt.

Es ist möglich, dass einige organische Salze in der wässrigen Phase gelöst sind, aber nur ein sehr kleiner Teil der Säure bleibt undissoziiert, wenn der pH-Wert des Lebensmittels über dem pKa-Wert der Säure liegt.