Wie viel Einfluss hat die Wahl von Mehl, Fett, Salz und Zucker auf den Kuchen?
Jun 19, 2020
1. Die Wahl des Mehls und seine Funktion in Kuchen
(1) Die Wahl des Mehls: Das Mehl, das für Kuchen verwendet wird, ist in der Regel weiches Mehl, das glutenarmes Mehl oder spezielles Kuchenmehl ist. Glutenarmes Mehl wird aus weichem weißweizen hergestellt. Sein Proteingehalt ist niedrig, in der Regel 7-9%, und nasses Gluten ist nicht weniger als 22%. Das spezielle Kuchenmehl wird mit Chlor gebleicht, um die Säure des Mehls zu erhöhen und das Protein weich und nicht zäh zu machen. Es hat einen niedrigen Glutengehalt und eine große Wasseraufnahme. Der Kuchen ist weich und lecker, sperrig, und High-Component-Kuchen sind besser geeignet.
(2) Die Funktion von Mehl in Kuchen: Bei der Herstellung von Kuchen, das Gluten von Mehl bildet die Organisation und Struktur des Kuchens, und produziert Klebstoff während des Mischprozesses. Stärke spielt eine Füllrolle und ist einer der Hauptbestandteile.
2. Die Wahl des Fettes und seine Funktion in Kuchen
(1) Fettwahl: Salatöl und Butter werden am häufigsten in der Kuchenherstellung verwendet. Butter hat die Eigenschaften von natürlichen und reinen milchigen Aroma, gute Farbe und hohen Nährwert, die eine große Hilfe bei der Verbesserung der Qualität der Kuchen ist; Salatöl ist zwar farblos und geschmacklos und hat keinen Einfluss auf den ursprünglichen Geschmack des Kuchens, so dass es weit verbreitet ist. Zu wenig Fett macht den Kuchen hart, im Gegenteil, zu viel Fett macht den Kuchen zu weich und kollabiert.
(2) Die Funktion des Fettes im Kuchen: das Fett kann während des Mischvorgangs viel Luft mischen, was dem Teig hilft, sich zu erweitern und das Volumen des Kuchens zu erhöhen; machen die Gluten- und Stärkepartikel geschmiert und weich (der Kuchen ist weich nur mit Öl oder ähnlichen weichen feuchtigkeitsspendenden Creme-Produkte kann nur eine Rolle spielen, Wasser kann nicht in Kuchen verwendet werden); es hat emulgierende Eigenschaften, die Feuchtigkeit zurückhalten können und die Kuchenalterung und Schlacke verzögern können; Den Kuchengeschmack zu verbessern und den Kuchengeschmack zu verbessern.
