Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden 80 Prozent DATEM mit Trennmittel E472e

DATEM, eine Abkürzung für Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides, ist ein hochwirksamer Emulgator und Dispergiermittel. Es weist starke Emulgier-, Dispergier- und Anti-Aging-Eigenschaften auf.

Der vollständige Name von DATEM ist Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides. Bei Verwendung gesättigter Fettsäuren entsteht ein weißes oder hellgelbes Pulver mit einem Schmelzpunkt von 45 Grad. Bei Verwendung ungesättigter Fettsäuren entsteht eine gelbliche Paste oder viskose Flüssigkeit. Es kommt üblicherweise in Form eines milchig-weißen Pulvers oder Granulats mit einem leicht sauren pH-Wert von etwa 4 vor. Sein Schmelzbereich liegt bei etwa 45 Grad. Es hat einen HLB-Wert von 8,0-9,2 und einen deutlichen Essigsäuregeruch. DATEM lässt sich in heißem Wasser dispergieren, mit Fetten und Ölen mischen, löst sich in organischen Lösungsmitteln wie Ethanol und Propylenglykol und wird als nichtionischer Emulgator eingestuft.

DATEM fungiert als guter Emulgator und Dispergiermittel und verbessert effektiv die Elastizität, Zähigkeit und Gashaltekapazität des Teigs und verringert gleichzeitig die Schwächung des Teigs. Es erhöht das Volumen von Brot und Dampfbrötchen und verbessert gleichzeitig die Textur. Darüber hinaus kann es in Zucker, Sirup und Gewürzen verwendet werden.