Welche Funktionen hat Natriumstearoyllactylat?
Oct 18, 2022
Natriumstearoyllactylat ist ein weißes oder gelblich-weißes Pulver mit besonderem Geruch (durch Sprühtrocknung hergestellte Produkte haben weniger Geruch), das in Alkohol, Aceton, Benzol, Ether und Chloroform leicht löslich ist. In Wasser kaum löslich, kann aber unter kräftigem Rühren und Mischen vollständig in Wasser dispergiert werden. Es löst sich in Pflanzenöl und Schmalz auf und wird beim Erhitzen kürzer, trennt sich jedoch beim Abkühlen.
Es handelt sich um eine Mischung aus Stearoyllactylat und ähnlichen Salzen, nicht um eine reine Einzelzutat. Der Hauptbestandteil von CSL-Produkten ist beispielsweise Calciumstearoyllactylat, es gibt aber auch Monomere aus Calciumpolymilchsäure, Milchsäure und Stearinsäure;
Der Hauptbestandteil von SSL istNatriumStearoyllactylat. Es gibt auch Monomere aus Natriumpolymilchsäure, Milchsäure und Stearinsäure. SSL ist ein Natriumsalz und weist daher eine starke Hygroskopizität auf. CSL ist ein Calciumsalz und nicht hygroskopisch. Unter normalen Produktionsbedingungen kann zur Vereinfachung des Betriebs und der Produktlagerung eine Mischung aus beiden (z. B. CSL SSL) hergestellt werden.
Natriumstearoyllactylat kann als emulgierender Komplexbildner in Brot, Kuchen, Keksen, Nudeln und anderen Produkten verwendet werden, insbesondere bei der Brotherstellung mit einzigartigen Wirkungen. Die Hauptfunktionen sind wie folgt:
1. Verzögerung der Alterung von Brot: Gebackenes Brot verliert nach längerer Lagerung seine Sprödigkeit, das Brot wird neu hart, beim Schneiden bilden sich Krümel, der Geschmack des Brotes wird schwächer und sogar der Geschmack des Brotes geht völlig verloren verloren.
Dies liegt vor allem daran, dass die Stärke im Brot allmählich von einem amorphen Zustand in einen kristallinen Zustand übergeht und sich mit der Zeit die Kristallisation verstärkt, was zu einer deutlichen Alterung des Brotes führt. Daher kann sich die Zugabe von Natriumstearoyllactylat mit Stärkekörnchen zu Komplexen verbinden, die Geschwindigkeit der Stärkekristallisation verlangsamen und dadurch den Alterungsprozess von Brot verzögern, und hat die Wirkung, die Alterung von Brot zu verzögern.
2. Erhöhen Sie den Brotkörper: Zusätzlich zur Verbindung mit Stärke kann sich Natriumstearoyllactylat während des Teigzubereitungsprozesses auch mit Glutenprotein verbinden, um einen Komplex zu bilden, der die Glutenfestigkeit erheblich verbessert, die innere Struktur des Teigs verbessert und verbessert die Gashalteleistung des Teigs.
Daher kann der Teig während des Fermentationsprozesses mehr Kohlendioxidgas zurückhalten, ohne die Poren aufzubrechen, insbesondere in der letzten Gärphase ist die Nachfestigkeit des Teigs stärker als die von gewöhnlichem Teig.
Am Ende des Gärens ist auch die Höhe des Brotembryos höher als die des gewöhnlichen. Wenn das Grünbrot für etwa 4 bis 5 Minuten in den Ofen geschoben wird, wächst das Grünbrot schnell nach oben. Das Brot wird gebacken und kommt aus dem Ofen, und sein Volumen schrumpft nach dem Abkühlen kaum. Die Praxis hat gezeigt, dass Natriumstearoyllactylat das Brotvolumen erhöht.
3. Erhöhen Sie die Wasseraufnahmerate des Teigs: Da die Molekülstruktur von Stearoyllactylat eine Milchsäuregruppe enthält und die Milchsäuregruppe eine polare Gruppe (COO-Gruppe) enthält, kann es mit Wassermolekülen kombiniert werden.
Dadurch wird die Wasseraufnahme des Teigs erhöht, der Teig wird jedoch nicht zu klebrig. Im Allgemeinen kann die Wasseraufnahme um etwa 3 % erhöht werden, wodurch die Produktausbeute verbessert wird.
4. Kann bei der Teigfestigung eine Rolle spielen: Stearoyllactat bildet Komplexe mit Glutenprotein im Weizenmehl, was die Stabilität und Elastizität von Gluten erhöhen und den Teig festigen kann. Es wirkt als Brotweichmacher, indem es beim Brotbacken einen Komplex mit Stärke bildet.
Es erhöht auch die mechanische Widerstandsfähigkeit beim Teigkneten.
Diese Eigenschaft ist äußerst vorteilhaft für die groß angelegte Mechanisierung, Automatisierung und den kontinuierlichen Betrieb der Brotproduktion. Dadurch kann die Brotqualität gleichmäßiger werden und der Teig ist nicht klebrig. Diese Verbindung wirkt also als teigfestiger und teigtexturierender Weichmacher.
SSL ist ein guter Teigfestiger, der die Brottextur etwas weicher macht als CSL.
5. Die Funktion des Dispergierens von Öl: Natriumstearoyllactylat und flüssiges Pflanzenöl bilden einen ähnlichen Fettzustand, sodass das Öl dispergiert und im Teig verteilt werden kann. Dadurch wird die Weichheit des Teigs erhöht, die Struktur des Produkts ist fein und fein und auch die Weichheit ist gut.
6. Es kann proteinreiches Brot hergestellt werden: Das Glutenprotein im Weizenmehl ist das Rückgrat des Brotes, und etwas pflanzliches oder tierisches Protein wird hinzugefügt, um angereichertes Proteinbrot herzustellen. Durch den Einbau dieser Nicht-Gluten-Proteine wird die Glutenstärke verringert und die Gewebestruktur, das Volumen und die Farbe des Brotes beeinträchtigt.
Wenn dem Herstellungsprozess Natriumstearoyllactylat zugesetzt wird, ist es immer noch möglich, gutes Brot mit normalem Volumen, feiner Textur und leuchtender Farbe herzustellen.
Die Verbindung Natriumstearoyllactylat ist wirksamer, wenn sie in Kombination mit Monoglycerid verwendet wird. Denn Monoglycerid hat auch die Funktion, das Brotvolumen zu erhöhen und die Alterung zu verhindern, seine Wirkung ist jedoch nicht so gut wie die von Natriumstearoyllactylat.
